14/11/2006
Gastrovac nace del trabajo conjunto entre un grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, liderado por el profesor Xavier Martínez, y Javier Andrés y Sergio Torres, cocineros de los restaurantes La Sucursal, de Valencia y El Rodat, de Jávea, respectivamente.
Entre los alimentos que se pueden obtener son manzanas con nuevos sabores, champiñones con aroma a trufas, pescados con nueva textura cocinados a baja temperatura o carnes con gelatina en su interior.
Gastrovac ya se encuentra en las cocinas de los más prestigiosos chefs del mundo, como Ferran Adrià, Joan Roca o Wylie Dufresne (Nueva York). Actualmente, se utiliza en España, Estados Unidos, Bélgica, Holanda, Suiza, Noruega, Italia, Venezuela y muy pronto se dará a conocer entre la alta cocina japonesa.
El invento se basa en la creación de una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno en la que se cuecen los alimentos. Así, se reducen las temperaturas de cocción y fritura y se mantiene la textura, el color y los nutrientes originales.
La aplicación del vacío en la cocina supone una revolución por la innovación del concepto y por las ventajas que aporta a la preparación de los alimentos: mejor consistencia, respeto de sus características originales, mayor armonía de sabores y reducción de costes.
