Resumen
El sector vitivinícola se encuentra profundamente arraigado en la Comunidad Valenciana, gozando de gran importancia económica, social, territorial y ambiental, ya que abarca amplias zonas desfavorecidas y de montaña con escasas alternativas en otros cultivos. El conjunto viña-vino , mercado y consumo, aporta una dimensión de patrimonio, cultura y ciencia que determinan la calidad de vida de amplias zonas rurales, constituyendo no solo un medio económico de vida, sino también una forma de agricultura comercial con vocación social. El vino representa el tercer producto agrario en la Comunidad Valenciana y da empleo a un 3% de la población activa. Mantener y fortalecer este sector constituye un objetivo que las administraciones tienen que abordar continuamente, tanto defendiendo el patrimonio vitivinícola de la
Comunidad Valenciana, como la modernización y mejora de las tecnologías del proceso, que permitan hacer vinos de mayor calidad tanto sanitaria como organoléptica.
En el momento actual, el vino valenciano ha incrementado considerablemente su calidad y día a díaadquiere más prestigio a nivel nacional e internacional, lo que se traduce en un incremento de la venta de vinos embotellados, que en el año 2016 representó en la Denominación de Origen Valencia un aumento del 16% respecto a la campaña anterior. Pero el consumidor de vinos es cada vez más exigente, más
experto y pide más información, y no solo exige una calidad organoléptica en los vinos, sino que demandan también productos sanos y de producción sostenible, con un mínimo de elementos químicos, sin compuestos que constituyan riesgos para la salud, estables y sin alteraciones microbiológicas. En este contexto se sitúa el objetivo de este proyecto, que es la aplicación de enzimas a la degradación
de compuestos que pueden estar presentes en los vinos y que deterioran la calidad sanitaria de éstos (restos de plaguicidas y fitosanitarios, aminas biógenas), así como su calidad organoléptica (etilfenoles, TCA).
Existen en este momento en el mercado métodos fís ico-químicos que permiten eliminar en mayor o menormedida estos compuestos contaminantes, pero ello trae consigo una eliminación por absorción y arrastre de otros componentes que contribuyen a la calidad organoléptica de los vinos, por lo que estos métodos no se utilizan de forma sistémica, sino cuando la concentración de estos compuestos puede ser un inconveniente para su comercialización , tanto por rozar los límites máximos admitidos en algunos países, como por su gran impacto organoléptico. Además, la utilización de absorbentes físico-químicos genera una cierta cantidad de residuos que contribuyen a incrementar la carga contaminante de la industria enológica.
La utilización de sustancias biológicas, tales como enzimas procedentes de microorganismos, cuya acción detoxificante se realiza por aclopamiento oxidativo, modificando las estructuras químicas implicadas,además de contribuir a la mejora en la calidad sanitaria y sensorial del vino al eliminar estos compuestos, contribuirá al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los tratamientos absorbentes tradicionales en la industria alimentaria, disminuyendo la contaminación medioambiental. Todo ello, siempre que los tratamientos biológicos no afecten a los componentes positivos del vino. De todas las enzimas procedentes de microorganismos, las lacasas, por su capacidad de oxidar estructuras fenólicas y su gran poder detoxificante, parecen las idóneas para llevar a cabo la eliminación de contaminantes y otros compuestos tóxicos en el mosto y el vino. Se ha demostrado que las lacasas fúngicas pueden tener un papel importante en los mostos y vinos para eliminar defectos organolépticos relacionados con los compuestos fenólicos, pero su gran capacidad oxidativa trae consigo la oxidación de los compuestos aromáticos con el consiguiente riesgo del deterioro de su calidad organoléptica,
