Aplicación de ultrasonidos de potencia en pretratmiento y la deshidratación de hortalizas y frutas.

Autores UPV
Año
Revista Alimentaria

Abstract

Este trabajo es una revisión sobre la utilidad de los ultrasonidos de potencia (US) en pretratamientos y en la deshidratación de vegetales. Son numerosos los estudios relacionados con la aplicación de US (mediante sonda o baño) en pretratamientos en los que se ha visto su eficacia para inactivar enzimas y acelerar el posterior secado. Particular relevancia tienen los US en la deshidratación osmótica de frutas, que aceleran la pérdida de agua y la ganancia de sólidos, además de reducir significativamente el tiempo de secado posterior. En la utilización de los US para el secado, su principal ventaja radica en que su aplicación tiene un bajo efecto térmico, lo cual favorece su uso en procesos de secado a baja temperatura, hecho de especial relevancia en vegetales por su contenido en constituyentes termolábiles. La deshidratación convectiva asistida por US puede ser por contacto o sin contacto y, en ambos casos, se ha demostrado su eficacia en la reducción de los tiempos de secado. Aunque en el proceso con contacto se han obtenido zanahorias de elevada calidad, es necesario llevar a cabo más estudios sobre los cambios químicos y físicos que se producen en los vegetales secados mediante US. En general, por las investigaciones realizadas hasta el momento la utilización de US en el secado convectivo constituye una firme alternativa a los secados convectivos tradicionales, si bien es preciso invertir más esfuerzos en el posible escalado industrial.