Abstract
La calidad de la carne tradicionalmente venía determinada por aspectos sensoriales, como su apariencia, terneza, así como su aroma y sabor. No obstante, actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia en la calidad de la carne. La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales. En este sentido, los alimentos funcionales han aumentado su popularidad ya que ofrecen nutrientes o sustancias que determinan un beneficio para la salud más allá de lo puramente nutricional. Además los alimentos funcionales podrían ser considerados como un instrumento en la reducción del gasto público en salud.
En los últimos años se ha hecho un esfuerzo por enmarcar la carne y los productos cárnicos en el ámbito de los alimentos funcionales, no sólo por sus ventajas en la salud si no también como un intento de proporcionar una imagen más saludable de la carne, ya que una ingesta excesiva de carne y productos cárnicos contribuye a un exceso de grasa, ácidos grasos saturados y colesterol, compuestos relacionados con diversas patologías.
En este sentido, hay que destacar que la carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne con un bajo contenido de grasa, rica en proteínas de alto valor biológico con un alta proporción de aminoácidos esenciales, con un perfil de ácidos grasos altamente insaturado y un bajo contenido de colesterol. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), PUFA omega-3, ácido linoleico conjugado (CLA), selenio o vitamina E. En esta revisión se discute el estado actual de los alimentos funcionales y se examinan las posibilidades de la carne de conejo como alimento funcional.
