Influencia de la aplicación de ultrasonidos de potencia en las cinéticas de secado, el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante de manzana (cv. Granny Smith)

Autores UPV
Año
Revista REVISTA DE ACÚSTICA

Abstract

El principal objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonidos de potencia en las cinéticas de secado por aire caliente de manzana y en el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante del producto seco. Para alcanzar este objetivo, se deshidrataron cubos (10 mm de arista) de manzana (Malus domestica cv. Granny Smith) en un secadero convectivo, a velocidad de aire constante (1 m/s), diferentes temperaturas (30, 50 y 70ºC), sin (0 W) y con la aplicación de ultrasonidos de potencia (45 W y 75 W). Tanto las altas temperaturas como la aplicación de ultrasonidos de potencia produjeron una significativa (p<0.05) reducción del tiempo de secado y aumentaron la difusividad efectiva. De manera general, se observó que la capacidad antioxidante y el contenido polifenólico de las muestras de manzana se conservaron mejor cuando se disminuyó el tiempo de secado. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos se puede considerar una tecnología adecuada con la que se intensifica el secado convectivo de manzana y se conserva la capacidad antioxidante