Abstract
La operación de secado es considerada una de las mejores operaciones unitarias para preservar los productos en el tiempo, aumentando no sólo el período de vida útil sino además el valor del mismo, como es el caso del jamón serrano. Esta operación implica diferentes mecanismos acoplados entre sí, por lo tanto, es necesario analizar y cuantificar cada uno de ellos con el fin de lograr un producto de alta calidad.
En el presente trabajo, se ha utilizado la termografía infrarroja como una técnica capaz de describir el movimiento del agua en el interior de la muestra de carne.
Durante el proceso de secado, se ha registrado de forma continua la masa de la muestra, además de ser monitorizada constantemente mediante una cámara termográfica Optris PI® 160 (Optris GmbH, Berlín, Alemania), en un rango del espectro electromagnético de longitud de onda de 7.5 a 13 µm. La evolución de la emisividad de la carne se obtuvo mediante el uso de un material de referencia (ɛ = 0.95 - Optris GmbH, Berlín, Alemania) colocada a un lado de la muestra estudiada y registrada también de forma continua.
Se ha demostrado que la temperatura superficial de la muestra disminuye hasta alcanzar temperatura húmeda (24.5º C), para luego aumentar hasta alcanzar la temperatura del aire de secado. A excepción de la teoría tradicional del secado, se ha demostrado que existen más etapas involucradas en el proceso. Los resultados con la cámara de infrarrojos han permitido obtener la evolución de la emisividad y su relación con las etapas propuestas para el período de velocidad de secado decreciente. Por lo tanto, es posible mediante esta técnica, identificar los puntos críticos además de la temperatura superficial de la muestra durante todo el tratamiento, destacando las altas aptitudes de la termografía infrarroja para controlar el proceso de secado.
