Abstract
La naranja es un alimento con gran contenido en nutrientes saludables y su cultivo tiene gran tradición e importancia económica en la C. Valenciana. El desarrollo de nuevos productos de naranja que faciliten su consumo sería una buena forma de fomentar el consumo de esta fruta, mejorando la salud nutricional de la sociedad. En este sentido, la deshidratación osmótica se ha utilizado ampliamente para la conservación y diseño de nuevos productos a partir de frutas. En este trabajo, se han deshidratado osmóticamente rodajas de naranja utilizando como agentes osmóticos edulcorantes saludables (isomaltulosa y oligofructosa) así como el extracto acuoso de estevia, que también tiene poder edulcorante. Concretamente, se ha realizado un estudio cinético, analizando cambios en la actividad de agua, variación de masa total, de agua y de sólidos solubles, en las rodajas de naranja, en función de la combinación de edulcorantes utilizada (Jarabe A: 30% de isomaltulosa-70% agua, Jarabe AS: 30% de isomaltulosa, 35% disolución acuosa con un 1% de estevia y 35% de agua, Jarabe B: 20% isomaltulosa, 20% oligofructosa y 60% agua y Jarabe BS: 20% isomaltulosa, 20% oligofructosa, 30% disolución acuosa con un 1% de estevia y 30% de agua). Los resultados pusieron de manifiesto que tanto la incorporación de estevia como de oligofructosa en los jarabes aumentó la pérdida de masa total y de masa de agua de las rodajas de naranja. Por último, la difusividad efectiva de sólidos solubles fue mayor en las muestras deshidratadas con el jarabe B, por lo que la concentración de azúcares sería más rápida utilizando la combinación de isomaltulosa-oligofructosa.
