Abstract
Se elaboraron films comestibles de almidón de maíz (AM) y suero de mantequilla (SM) en diferentes proporciones másicas (AM1:SM0; AM0.75:SM0.25; AM0.50:SM0.50; AM0.40:SM0.60), utilizando glicerol como plastificante (AM:Glicerol 1:0.25). Se analizó el efecto del tratamiento térmico (95ºC 30minutos) del SM en todas las formulaciones que lo contenían. Los films se obtuvieron por extensión de la dispersión acuosa, secado y acondicionamiento a 53% de humedad relativa (HR) y 25ºC. Se caracterizó su grosor y contenido en humedad, sus propiedades físicas (propiedades mecánicas, de barrera al vapor de agua) y microestructurales y su actividad antioxidante. La microestructura de las películas reveló una baja compatibilidad (separación de fases) entre el AM y el SM, lo que resultó en una estructura heterogénea. El tratamiento térmico afecto a la microestructura de los films con alta proporción de SM. El contenido en humedad aumentó con el contenido en SM, así como la higroscopicidad de las películas. En consecuencia, los films con mayor proporción de SM fueron más extensibles debido a su mayor plasticidad por efecto del agua. Paralelamente fueron menos resistentes a la fractura y con mayor permeabilidad al vapor de agua. La estructura formada con el calentamiento de las muestras con SM tuvo un efecto positivo, dando lugar a películas más resistentes y menos permeables, aunque también menos extensibles. Los films formulados con SM presentaron actividad antioxidante, asociada con los péptidos de la proteína, únicamente cuando se aplicó tratamiento térmico, lo cual sugiere que estos se liberan por la acción del calor.
