Abstract
El proceso de inactivación mediante fluidos supercríticos (FSC-CO2) ha sido investigado como una técnica prometedora ya que promueve un impacto mínimo sobre las propiedades nutricionales de los alimentos. Sin embargo, tiempos prolongados son necesarios para garantizar la seguridad del alimento. Con el fin de obtener la letalidad requerida en tiempos de proceso menores, el efecto del CO2 como fluido supercrítico asistido con ultrasonidos de potencia (FSC-CO2 + HPU) en un sistema en discontinuo ha sido estudiado. Los resultados mostraron que la combinación de ambas técnicas aceleran la inactivación de E. coli. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de FSC-CO2 + HPU sobre la inactivación de E. coli en un sistema en continuo. Fueron inoculadas 108 CFU/ml de E. coli en zumo de manzana comercial para ser tratado en un sistema en continuo con FSC+CO2 y FSC+CO2+HPU, evaluando la influencia de la presión (100-200 bar), temperatura (31, 36 y 41 ºC) y tiempos de residencia (1.72, 2.58 y 5.44 min) sobre la inactivación del microorganismo. La aplicación de ultrasonidos tuvo un efecto significativo (p <0.05) sobre el nivel de inactivación. Empleando FSC-CO2 (100 bar, 31 ºC y 2.58 min) se obtuvieron 3.29 ciclos logarítmicos de reducción, sin embargo, empleando FSC-CO2 + HPU a las mismas condiciones, se redujeron 7.42 ciclos logarítmicos. La inactivación de E. coli se favorece al incrementar la presión, temperatura y tiempo de residencia. A 31 ºC y 100 bar se obtuvieron reducciones de 8 y 4.4 ciclos logarítmicos con tiempos de residencia de 5.44 y 1.79 min respectivamente, esto se debe al aumento en el tiempo de contacto entre el CO2 y las células, permitiendo que los mecanismos de inactivación asociados (reducción del pH, aumento de la fluidez de la membrana celular y la alteración del equilibrio celular) se vean favorecidos. Los resultados demostraron el potencial de la técnica FSC-CO2 + HPU en un sistema en continuo ya que el uso de condiciones de proceso suaves podrían conducir a un aumento en la calidad del producto tratado.
