Abstract
En Europa existe un sistema de clasificación de canales que mediante la evaluación de la conformación y nivel de engrasamiento del animal, regulariza su precio en el mercado. Sin embargo no existe un sistema de evaluación de calidad de la carne con el fin de diferenciar los productos a nivel consumidor. En la adquisición de la carne, los cosumidores están expuestos a un alto riesgo ya que la carne no esta diferenciada y a menudo vendida sin confeccionar o etiquetar.
El objetivo de este estudio es poner a punto un cuestionario de evaluación de la calidad de la carne y su aplicación en los bistecs de carne de Pezzata Rossa Italiana.
Un conjunto de expertos fueron entrevistados individualmente para definir las características discriminantes en los bistecs de carne bovina y se obtuvo un listado de atributos descriptores de la calidad. Además, el conjunto de expertos fueron involucrados en la evaluación de la calidad de 29 animales utilizando el bistec obtenido entre la octava y novena costilla de la canal. Se analizaron los resultados para definir la importancia relativa de cada descriptor en la definición de Ia calidad de la carne y para definir los límites en la identificación del nivel de calidad. También fue posible determinar una clase de bistec estándar y una clase de bistec de calidad superior. El uso de un conjunto de expertos para la definición de calidad de carne puede ser un buen punto de partida para la diferenciación de la categoría carne fresca, tanto para los consumidores como para los productores, que podran valorizar su propio producto.
