Abstract
La operación de secado es considerada una de las mejores operaciones unitarias para
preservar los productos en el tiempo, aumentando no sólo el período de vida útil sino además el
valor del producto, como es el caso del jamón serrano. Esta operación implica diferentes
mecanismos acoplados entre sí, por lo tanto, es necesario analizar y cuantificar cada uno de
ellos con el fin de lograr un producto de alta calidad.
En el presente trabajo, se ha utilizado la termografía infrarroja como una técnica capaz
de describir el movimiento del agua en el interior de la muestra de carne.
Durante el proceso de secado, se ha registrado de forma continua la masa de la muestra,
además de ser monitorizada constantemente mediante una cámara termográfica Optris PI® 160
(Optris GmbH, Berlín, Alemania), en un rango del espectro electromagnético de longitud de
onda de 7.5 a 13 μm. La evolución de la emisividad de la carne se obtuvo mediante el uso de
un material de referencia ( = 0.95 - Optris GmbH, Berlín, Alemania) colocada a un lado de la
muestra estudiada y registrada también de forma continua.
Se ha demostrado que la temperatura superficial de la muestra disminuye hasta alcanzar
temperatura húmeda (22º C), para luego aumentar hasta alcanzar la temperatura del aire de
secado. Los resultados con la cámara de infrarrojos han permitido obtener la evolución de la
emisividad y su relación con las etapas propuestas para el período de velocidad de secado
decreciente. Por lo tanto es posible, mediante esta técnica, identificar los puntos críticos además
de la temperatura superficial de la muestra durante todo el tratamiento, destacando las altas
aptitudes de la termografía infrarroja para controlar el proceso de secado.