Análisis de los espectros dieléctricos como herramienta para el control de la maduración de carne de pollo

Autores UPV
Año
CONGRESO Análisis de los espectros dieléctricos como herramienta para el control de la maduración de carne de pollo

Abstract

Durante la maduración de la carne, se producen diferentes procesos bioquímicos y fisicoquímicos que determinan la calidad del producto final. Estos procesos, involucran desestructuraciones de las membranas, cambios en el estado de las proteínas, en la movilidad del agua y en la concentración de iones dentro del tejido. El consumidor percibe todos estos cambios a través de las características organolépticas, entre ellas, la terneza, jugosidad, color y el sabor, determinando por lo tanto la aceptabilidad del mismo. En este contexto, el control de la evolución del proceso de maduración es uno de los elementos claves en la industria de carne que permite obtener un producto de alta calidad. En particular, en la industria de carne de ave, en la que los procesos de maduración se llevan a cabo a una velocidad mucho mayor que en el resto de especies animales, como por ejemplo la carne de cerdo o de ternera; la utilización de sensores no destructivos, de fácil implantación en líneas de producción y de respuesta inmediata, representan una prometedora herramienta para poder hacer frente a este desafío. Entre dichos sensores, destacan los basados en el espectro electromagnético, los cuales permiten detectar los cambios complejos en la estructura muscular mediante las variaciones en las propiedades eléctricas que se producen en el mismo. Es por ello, que un estudio en el rango de las radiofrecuencias (RF) y de las microondas (MW) nos proporciona información valiosa con respecto al estado estructural del sistema, permitiéndonos relacionarla con los cambios post-mortem del tejido muscular. En el rango de las RF, es posible distinguir dos dispersiones; la dispersión α, la cual representa la orientación de las cargas móviles dentro del sistema biológico en el medio dieléctrico, y la dispersión β la cual está inducida por la orientación de las cargas fijas en la estructura proteica. En el rango de las MW, se encuentra la dispersión γ que está determinada por la orientación de los dipolos de pequeño tamaño molecular (movilidad del agua). Los resultados obtenidos demuestran la viabilidad de la espectroscopia dieléctrica como herramienta para la monitorización de la maduración de la pechuga de pollo (Pectoralis major).