Abstract
El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad antifúngica de microemulsiones aceite/agua tanto en medio de cultivo como en sistemas reales. Se evaluó la actividad antifúngica de 4 aceites esenciales (AE) (canela hoja, clavo, limón y mandarina) frente a Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Penicillium expansum. De acuerdo con los resultados obtenidos, únicamente los aceites esenciales de canela hoja y clavo fueron seleccionados para evaluar la actividad antimicrobiana de las emulsiones. Los valores de tamaño de partícula, potencial-ζ y los resultados del ensayo microbiológico, establecieron las concentraciones de aceites y goma a utilizar para su incorporación en confituras de fresa. Las confituras fueron inoculadas e incubadas a 25°C durante 2 meses. Las emulsiones preparadas con 0.55 mg/g de clavo y 0.65 mg/g de canela hoja y, 0.5% de goma xantana (GX), inhibieron el crecimiento de A. flavus, A.niger y P.expansum en el producto durante 2 meses.
