Diseño de dietas atendiendo a criterios nutricionales, ambientales y económicos

Autores UPV
Año
CONGRESO Diseño de dietas atendiendo a criterios nutricionales, ambientales y económicos

Abstract

El diseño de dietas se realiza atendiendo principalmente a criterios nutricionales. Sin embargo, a medida que las sociedades se desarrollan aumenta la concienciación por los problemas medioambientales, por ejemplo el calentamiento global. Además los consumidores de alimentos consideran el coste económico de los mismos al realizar su elección. En este trabajo se desarrolla un modelo de programación por metas para diseñar dietas minimizando la desviación porcentual de una dieta respecto a objetivos nutricionales, medioambientales y económicos. La dimensión nutricional se cuantifica mediante el Nutrient Food Index NRF9.3, la dimensión medioambiental mediante la huella de carbono y la dimensión económica mediante el coste de la dieta. Concretamente, se construye un modelo mediante programación lineal que minimiza la mayor desviación no deseada. Las desviaciones no deseadas son positivas en el caso de la huella de carbono y el coste de la dieta, es decir se pretenderá evitar que la huella o el coste excedan un valor umbral. Por el contrario, en el caso del índice nutricional NRF9.3 se tratará de evitar las desviaciones negativas. Como caso de estudio se toman 7 dietas diarias, compuestas cada una de ellas por desayuno, comida y cena. Estas dietas se recombinan entre sí generando 343 posibles dietas diarias. Para cada una de estas dietas se calcula huella de carbono, coste de elaboración y el índice NRF9.3 empleando contenido en proteína, fibra, vitaminas A, C y E, calcio, hierro, potasio y magnesio como nutrientes a promover y grasas saturadas, azúcares añadidos y sodio como nutrientes a limitar. Tomando como valor umbral el valor medio de las dietas es posible reducir la huella de carbono un 22%, el coste un 5% y aumentar la calidad nutricional un 22%.