Abstract
En este trabajo se estudió el efecto del uso de CO2 en condiciones supercríticas (FSC-CO2) asistido por
ultrasonidos de alta intensidad (HPU) para la inactivación de E. coli en jamón curado. Cilindros de
jamón curado de 3.3 cm de diámetro (10 ± 2g) fueron inoculados con E. coli (aproximadamente 106
UFC/g). El tratamiento de inactivación consistió en la aplicación de FSC-CO2+HPU a distintas
condiciones de temperatura (41, 46 y 51ºC), presión (150, 250 y 350 bar) y tiempo (5, 10 y 15 min). El
análisis de los datos se llevó a cabo mediante la resolución de un modelo cuadrático usando la
metodología de superficie de respuesta que fue resuelto en Matlab a fin de encontrar el valor máximo de
inactivación de E. coli mediante FSC-CO2+HPU. El nivel máximo de inactivación alcanzado fue de 3.5
ciclos-log, obtenido a 51°C, 350 bar y10 min. Los resultados mostraron que la aplicación simultánea de
FSC-CO2 y HPU es adecuada para la inactivación microbiana en matrices cárnicas.
