Abstract
La presencia de antibióticos en la leche destinada a la elaboración de productos lácteos, puede suponer un riesgo para el consumidor por ser la causa de alergias, trastornos digestivos, así como de desarrollo de resistencias. Entre las familias de antibióticos de mayor uso en caprino lechero, se encuentran las tetraciclinas, principalmente la oxitetraciclina. La información sobre la presencia de antibióticos en la leche y su retención en el queso, es muy limitada. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la retención de oxitetraciclina durante el proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la que está presente dicho antibiótico. Para ello, se han elaborado quesos frescos y curados, a partir de leche de cabra pasteurizada y cruda, respectivamente. Se han realizado dos fabricaciones por duplicado, una control sin antibiótico y otra con adición de oxitetraciclina a 100 µg/kg (límite máximo de residuo o LMR). Se ha estudiado la posible retención del antibiótico, cuantificando por HPLC-MS/MS la oxitetraciclina residual en el queso. Los análisis se realizaron a distintos tiempos de conservación para el queso fresco (1 y 7 días) y a lo largo de la maduración para el queso curado (1 y 60 días). En base a los resultados obtenidos, la concentración de oxitetraciclina en queso fresco al inicio de la conservación fue de 299 μg/kg MS (Materia seca), que considerando un rendimiento quesero de 5 kg leche/kg queso, supone un 24,3% de retención de oxitetraciclina respecto a la adicionada en la leche. Tras los 7 días de conservación, el queso fresco presentó una concentración final de 236 μg/kg MS que no ha sido diferente significativamente (p>0,05). En el caso del queso curado, donde el rendimiento quesero fue de 6,4 kg leche/kg queso, al iniciar la maduración se observa una concentración de 616 μg/kg MS que implica una retención del 52,2% respecto al antibiótico contenido en la leche. El tiempo de maduración (60 días) no afectó a la concentración de antibiótico presente en el queso (664 μg/kg MS; p>0,05). Las diversas retenciones de oxitetraciclina que presentaron los quesos frescos y curados, podrían estar relacionadas con las diferencias en el proceso de elaboración, entre las que se encuentra la pasteurización de la leche en el queso fresco. Resulta conveniente estudiar el comportamiento de otras sustancias pertenecientes a distintas familias de antibióticos, para evaluar el potencial riesgo que su presencia podría suponer para la Salud pública.
