Caracterización y monotorización no destructiva del salado de lomo y jamón de cerdo mediante ultrasonidos de señal

Autores UPV
Año
CONGRESO Caracterización y monotorización no destructiva del salado de lomo y jamón de cerdo mediante ultrasonidos de señal

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar la viabilidad de los ultrasonidos de señal como técnica no destructiva de caracterización del proceso de salado de jamón y lomo de cerdo. Se analizó el salado de músculos Bíceps femoris, lomos y jamones, realizándose medidas ultrasónicas mediante transmisión recepción y pulso-eco. La ganacia de sal provocó un incremento de la velocidad ultrasónica, como consecuencia del aumento de sólidos solubles, que fue similar para todos los productos analizados. Las medidas en pulso-eco pueden considerarse como una técnica fiable de control de calidad en la monotorización on-line del proceso de salado.