Inactivación de E.coli en jamón curado mediante fluidos supercríticos asistidos con el ultrasonidos de potencia

Autores UPV
Año
CONGRESO Inactivación de E.coli en jamón curado mediante fluidos supercríticos asistidos con el ultrasonidos de potencia

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de las condiciones de proceso sobre la inactivación de la E.coli en jamón curado mediante fluidos supercríticos asistidos con ultrasonidos de potencia. Para determinar las condiciones óptimas de procesos se empleó la metodología de superficie de respuesta. Se estudió la estabilidad microbiológica, la textura y el color de las muestras tratadas durante 30 días de almacenamiento. Los resultados revelaron que el mayor nivel de activación, 3.20 ciclos-log, se obtuvo empleando 350 bar, 51 ºC y 5 min de tratamiento. El color y la textura de las muestras no mostraron cambios significativos tras 20 días de almacenamiento