Efectos de la homogeneización sobre la composición en compuestos volátiles de los vinos de licor

Autores UPV
Año
Revista Enoviticultura

Abstract

La variedad Moscatel está considerada una de las variedades más aromáticas del mundo, y por lo tanto su utilización en la elaboración de vinos de licor, comúnmente llamados mistelas, es muy frecuente dado el gran potencial aromático que encierran sus uvas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del proceso de homogeneización del mosto y el alcohol sobre el perfil aromático de los vinos elaborados. Para ello se utilizaron un mosto flor, un mosto prensa y un mosto mezcla de flor y prensa al 50%, y se homogeneizaron con alcohol durante un periodo de tres horas. Por cromatografía en fase gaseosa (GC) se determinaron el acetaldehído, metanol, alcoholes superiores, ésteres y terpenos. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tiempo de homogeneización influye sobre el contenido en acetaldehído, que es mayor cuanto mayor es el tiempo de homogeneización; influye también sobre los valores medios de los alcoholes superiores, que aumentan con el tiempo de homogeneización, así como los ésteres y terpenos. Los vinos de licor con mayor concentración en compuestos aromáticos fueron los procedentes de mosto flor.