Abstract
En las últimas décadas se han producido cambios en los hábitos de consumo, que muestran una tendencia de los consumidores hacia productos procesados con una mayor vida útil, fáciles de preparar y con similar calidad que los productos frescos. La liofilización es una técnica de secado que permite obtener alimentos deshidratados de alta calidad pero tiene el inconveniente de que conlleva costes elevados y requiere largos tiempos de proceso. Desde este punto de vista, el uso de la liofilización combinada con el secado por microondas (MW) puede favorecer la obtención de productos con una adecuada relación calidad/coste. Durante el proceso de liofilización, la elevada higroscopicidad de la fruta así como sus altos contenidos en azúcares y ácidos dan lugar a cambios en las propiedades físicas que, pueden afectar a las propiedades sensoriales de los productos obtenidos. Por ello, es recomendable el uso de coadyuvantes tecnológicos para que actúen como barrera frente a la adsorción de agua. El objetivo de este trabajo fue, por un lado, estudiar el efecto de un tratamiento de secado por MW previo a la liofilización de puré de kiwi y, por otro lado, evaluar el efecto de la adición de goma arábiga (GA) y carboximetilcelulosa (CMC) en las características sensoriales del producto en polvo obtenido rehidratado. Para ello se realizó un test de ordenación en el que 48 catadores no entrenados evaluaron los atributos de acidez, dulzor, color verde, sabor a kiwi, consistencia y la preferencia de cuatro muestras de puré de kiwi liofilizado rehidratado, con distinta concentración de solutos y con y sin pretratamiento con MW. Mediante un Análisis de Correspondencia se estudió la variabilidad de las muestras en cuanto a los distintos atributos evaluados, así como las posibles relaciones entre dichos atributos y la preferencia por una u otra muestra. Los resultados obtenidos mostraron que las muestras de puré de kiwi fresco y la muestra liofilizada con adición de GA y CMC se caracterizaron por su color verde y sabor a kiwi; la muestra que únicamente contenía GA fue considerada más ácida, mientras que la que fue sometida a pretratamiento con MW como más consistente. Por otro lado, la preferencia estuvo asociada en mayor medida a los atributos color verde y sabor a kiwi, siendo las muestras fresca y la que contiene una mezcla de GA y CMA las preferidas por los catadores.
