Abstract
La calidad de la carne de cerdo es fundamental para evaluar la potencialidad de la misma para el proceso de secado y curado en la obtención del jamón. Factores como el genotipo del animal, la alimentación, el bienestar animal, el manejo presacrificio, etc. deberán tenerse en cuenta para la evaluación de la calidad del jamón amparado por las figuras de calidad. El principal objetivo de este trabajo es aportar datos sobre la calidad de la carne para el proceso de secado maduración en la elaboración de jamón, en función del tipo de carne (carne de cerdo blanco convencional graso, carne con destino final a jamón de la Denominación de Origen Protegida y carne de cerdo ecológico). La materia prima, pernil fresco de cerdo, es seleccionada por el secadero para iniciar el proceso de elaboración en sus instalaciones. El secadero es un operador inscrito, tanto en el Registro de Elaboradores del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, como en el del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel. Los parámetros medidos en la carne son el color, el contenido en minerales totales, el contenido en sodio, el contenido en hierro, el contenido en grasa, la humedad de la carne y el contenido en proteína. La carne ecológica se caracteriza por un menor contenido en agua, factor que puede ser beneficioso en los subsiguientes procesos del secado de la carne, mayor contenido en minerales y destaca el mayor índice de color de esta carne. Las condiciones del valor proteico y el contenido en grasa no presentan diferenciación, aunque la carne blanca grasa es la que mayor fracción lipídica presenta. Estas características podrán ser de utilidad para optimizar el proceso de secado en cada caso.
