Diseño de procesos de salado en bolsa a vacío

El proceso de salado en pila, en el que se utiliza un exceso de sal, bajo un control del procesado muy poco desarrollado, es el método más utilizado en la industria de alimentos para el salado de productos de origen animal. Este método conlleva una serie de desventajas, entre ellas, la obtención de productos heterogéneos, o bien muy salados o bien poco salados, que puede derivar en problemas microbiológicos o en productos pastosos por exceso de actividad enzimática. Asimismo, da lugar a grandes cantidades de salmuera con el consiguiente problema medioambiental. Además implica la necesidad de realización de etapas previas como el desangrado en el proceso de elaboración de jamón curado o el descongelado en el caso del uso de materia prima congelada.

El sistema de salado en bolsa a vacío es una metodología que reduce estas desventajas. Consiste en el envasado a vacío de la pieza a salar junto con una cantidad de sal pesada previamente y cuantificada de acuerdo con la concentración final de sal que se pretende alcanzar en la pieza al final de proceso. Permite un salado dosificado para cada pieza, lo que aumenta la homogeneidad y reduce una gran cantidad de efluentes, al no haber excesos de salmuera.

Entre sus ventajas, esta técnica permite también aplicar otras sustancias de forma controlada (combinación de otras sales, aditivos, solutos de alto valor¿), realizar un desangrado en el proceso de elaboración de jamón curado, durante el salado y por tanto en presencia de sal, lo que conlleva una reducción todavía mayor de un posible desarrollo interno de microrganismos.

En el caso de la utilización de materia prima congelada, favorece la descongelación de ésta al mismo tiempo que el salado, lo que reduce el trasiego de esta y por tanto su posible contaminación. Asimismo, mediante el análisis de la salmuera añadida es posible estimar la cantidad de sal de nuestro producto.

Por último, esta técnica ayuda a reducir la mano de obra implicada en el proceso, al disminuir las etapas de elaboración (descongelado + desangrado + salado en pila = salado en bolsa).

Esta técnica puede aplicarse en productos cárnicos (jamón y lomo curado), productos de pesca como mojama o bacalao, y lácteos.

El grupo de investigadores de la UPV tiene más de 15 años de experiencia en trabajos relacionados con el ámbito de la elaboración de productos salados, curados y ahumados. De forma específica en productos cárnicos, jamón y lomo curados, y en productos de la pesca, bacalao, salmón, atún y lubina.
Se han realizados proyectos y/o servicios de asistencia técnica con empresas tales como Oscar Mayer, Resti Sánchez S.A., Campodulce Curados S.L., Sánchez Romero Carvajal, Cárnicas Serrano y Ubago Group Mare S.L. en este ámbito de trabajo.
La experiencia acumulada durante estos años se apoya en trabajo de mejora de las etapas de proceso en general (salado, secado, nitrificado, ahumado, desangrado y conservación), determinación de las condiciones de proceso para la consecución de los objetivos fijados, aplicación de nuevas tecnologías de análisis y control (análisis de imagen, sensores electrónicos,¿), estudios microbiológicos y sensoriales. Por otro lado esta experiencia ha llevado a la capacidad de diseño de instalaciones industriales adaptadas a las necesidades del producto/proceso.

El sistema de salado en bolsa a vacío es una metodología que reduce estas desventajas. Consiste en el envasado a vacío de la pieza a salar junto con una cantidad de sal pesada previamente y cuantificada de acuerdo con la concentración final de sal que se pretende alcanzar en la pieza al final de proceso. Permite un salado dosificado para cada pieza, lo que aumenta la homogeneidad y reduce una gran cantidad de efluentes, al no haber excesos de salmuera.

Entre sus ventajas, esta técnica permite también aplicar otras sustancias de forma controlada (combinación de otras sales, aditivos, solutos de alto valor¿), realizar un desangrado en el proceso de elaboración de

Aplicaciones

  • Productos cárnicos: jamón y lomo curado. Productos de la pesca: Mojama, bacalao Productos lácteos: Quesos

Ventajas técnicas

  • Obtención de productos homogéneos Control individualizado de la sal añadida y control indirecto de la presente en el producto final Adición controlada de otras sustancias beneficiosas Reducción de los efluentes Reducción del número de etapas de elaboración

Beneficios que aporta

  • Reduce en gran medida el espacio dado que en la misma cámara refrigerada se realizan hasta tres etapas de procesado en el caso del jamón curado (descongelado + desangrado + salado) Reducción de las mermas finales de producción por acción microbiana durante el proceso Reducción de la mano de obra al reducirse el trasiego de la materia prima Eliminación de la depuración de efluentes o sanciones por estos

Experiencia relevante

  • El grupo de trabajo responsable del presente Know-how viene desarrollando su actividad en el sector del desarrollo y mejora de procesos agroalimentarios, más concretamente en el de salado y desalado de producto alimenticios durante más de 15 años. Ha participado en proyecto Europeos, Nacionales y Regionales, así como en proyectos y contratos con empresas importantes en el sector fundamentalmente cárnico. Esta actividad queda reflejada en patentes y en más de 200 publicaciones internacionales.