Resumen
Los residuos de antibióticos en la leche constituyen un aspecto de gran importancia para la salud pública y pueden tener un efecto negativo en la industria láctea. Para proteger al consumidor se han establecido los Límites Máximos de Residuos (LMR) para diferentes antibióticos en la leche cruda. Sin embargo, la transferencia de estas sustancias de la leche al queso ha sido poco estudiada y, por lo tanto, se desconoce el impacto de la presencia de antibióticos sobre el proceso de elaboración y la seguridad del queso.
El objetivo de la tesis ha sido evaluar la transferencia de los antibióticos más empleados en el ganado caprino lechero, desde la leche a quesos curados y frescos, así como estudiar el efecto sobre el proceso de fabricación y la calidad de los quesos durante la maduración.
Para alcanzar el objetivo se han realizado elaboraciones de quesos curados (60 días) a partir de leche en presencia de diversos antibióticos (amoxicilina, bencilpenicilina, cloxacilina, eritromicina, ciprofloxacina, enrofloxacina y oxitetraciclina) a niveles admisibles (LMR) y fabricaciones de leche libre de antibiótico como referencia. Los resultados obtenidos sugieren que la mayor parte de los antibióticos en la leche no afectaron al proceso de fabricación del queso. Solamente la eritromicina y oxitetraciclina incrementaron el tiempo requerido en el proceso de elaboración. Respecto a las características del queso evaluadas a diferentes tiempos de maduración (0, 30 y 60 días), las pocas diferencias encontradas se refirieron a la concentración de ácidos grasos libres, el color y las propiedades de textura, pero en su mayoría no fueron detectadas en la evaluación sensorial. Sin embargo, cantidades variables de antibióticos, se transfirieron de la leche al queso (entre 7,4 y 68%). Las quinolonas y oxitetraciclina presentaron las más elevadas tasas de retención, así como persistencia a lo largo de la maduración, con altas concentraciones de quinolonas (enrofloxacina: 148±12 µg/kg; ciprofloxacina: 253±24 µg/kg) y de oxitetraciclina (20±5,7 µg/kg) después de los 60 días de curado.
En el estudio de quesos frescos, se evaluó la presencia de residuos de medicamentos en la leche pasteurizada y en los quesos frescos a partir de leche de cabra con antibióticos (amoxicilina, bencilpenicilina, cloxacilina, neomicina, eritromicina, ciprofloxacina, enrofloxacina y oxitetraciclina) a niveles de seguridad (LMR). Los resultados mostraron que altas cantidades de antibióticos, entre el 71 y el 100% de la concentración inicial en la leche cruda, permanecieron en la leche pasteurizada y que fueron transferidas al queso en gran medida, con porcentajes de retención que oscilaron entre 37,5 y 75%. Con respecto a los márgenes de seguridad de estos productos, se calcularon teniendo en cuenta diferentes grupos de edades (niños, adolescentes y adultos), y los efectos negativos de estos antibióticos sobre la salud. Los resultados indicaron que el mínimo margen de seguridad en la leche pasteurizada lo presentaron la ciprofloxacina, enrofloxacina, y eritromicina para el grupo de niños. En relación al queso fresco, se obtuvo un elevado margen de seguridad para todos los antibióticos y grupos de edad considerados, lo que sugiere que este producto probablemente no tenga efectos negativos en la salud del consumidor.
Es importante enfatizar que concentraciones relativamente altas de antibióticos podrían permanecer en la leche de cabra pasteurizada y productos relacionados, como los quesos frescos y de corta maduración. La presencia de estos antibióticos podría contribuir al desarrollo y propagación de la resistencia a los antimicrobianos que actualmente constituye un grave problema a nivel mundial. Los resultados de este trabajo podrían servir a las autoridades de salud pública para evaluar si los sistemas actuales de control de antibióticos en la leche y los productos lácteos son adecuados o deberían ser revisados.
