Resumen
La importancia económica del fruto del lulo, su riqueza nutricional, accesibilidad y el elevado volumen de desperdicio asociado a la escasa industrialización, han provocado que este cultivo sea considerado por el gobierno colombiano como una de las cadenas productivas priorizadas para el desarrollo tecnológico y de innovación.
Sobre este cultivo se plantea la siguiente tesis doctoral, que tiene como objetivo general: Desarrollar productos medianamente procesados a partir del fruto del lulo mediante la aplicación de tecnologías sostenibles y/o innovadoras que garanticen la estabilidad de sus compuestos bioactivos y que permitan incluir otros, como los probioticos, de una forma controlada. Los productos irán dirigidos a la población adulta con problemas de obesidad e hipertensión y a la población infantil con problemas de desnutrición del departamento del Chocó (Colombia).
La consecución de este objetivo se aborda desde tres enfoques que configuran los tres capítulos en los que se ha estructurado el apartado de resultados: (i) conocer las principales deficiencias de la población infantil, de entre 2 y 5 años, en Quibdó, una de las zonas más desfavorecidas del departamento del Chocó; (ii) determinar la adecuación del fruto de lulo para el desarrollo de alimentos que ayuden a paliar las diferentes formas de malnutrición en la población infantil y adulta. Y establecer las posibilidades de aplicación de tecnologías que garanticen la estabilidad de sus compuestos bioactivos y que permitan incluir otros, como los probióticos; (iii) determinar las características del residuo que pueda generarse a partir del fruto del lulo y proponer un procedimiento que asegure el aprovechamiento integral del mismo.
Los resultados del primer capítulo mostraron que, aunque las deficiencias en los principales macronutrientes en la población infantil no son alarmantes, sí que lo es el aporte de fibra y de micronutrientes como las vitaminas A y C y de minerales como el calcio. Esta situación está provocada, principalmente, por la ausencia total de la leche fresca y el escaso consumo de frutas y verduras. El lulo resultó ser, prácticamente, la única fruta que consumen. lo que confirma su elevada accesibilidad y aceptación.
Los resultados experimentales del segundo capítulo mostraron el lulo como una fruta con propiedades fisicoquímicas y funcionales ventajosas para el desarrollo de productos alimenticios saludables a partir de recursos autóctonos de la región del Pacífico colombiano. Sus características estructurales permiten la incorporación de protectores, conservantes, compuestos fisiológicamente activos u otros aditivos. El perfil polifenólico obtenido por LC-MS, reveló la presencia de 288 compuestos pertenecientes a diferentes clases fenólicas. Además, el aumento de la presión del tratamiento de HPH incrementó la diversidad de polifenoles del zumo. El zumo de lulo también resultó ser una matriz adecuada para que Lactobacillus reuteri CECT 925 pueda llevar a cabo la fermentación dando lugar a un zumo con potenciales propiedades probióticas. Aunque los niveles de viabilidad fueron mayores en los zumos homogeneizados a 100 MPa y pH 5,5, en todas las muestras se logró una concentración mínima de 107 UFC/mL al final del ensayo, concentración suficiente para que el microorganismo pueda ejercer sus efectos beneficiosos para la salud en el tracto intestinal del huésped.
En el último capítulo, se determinó la composición y las propiedades del bagazo resultante de obtener zumo de lulo y se valoraron diferentes procedimientos para realizar un aprovechamiento integral del mismo. Los resultados pusieron de manifiesto que el bagazo de lulo es una materia prima adecuada para obtener un polvo rico en fibra y carotenoides, que podría ser utilizado como ingrediente en la industria alimentaria y también a nivel doméstico. Se mostró un desequilibrio en la proporción entre fibra soluble e insoluble, lo que debería tenerse en cuenta en las aplicaciones posteriores.
