Resumen
Esta tesis propone diversos enfoques para aumentar la rentabilidad del cultivo de caqui astringente 'Rojo Brillante', valorizando sus excedentes y destríos. El objetivo fue obtener y caracterizar nuevos productos, como magdalenas sin gluten y barritas energéticas, formulados con caqui deshidratado, y evaluar la digestibilidad in vitro de los compuestos bioactivos. Además, se utilizó la piel de caqui para producir un ingrediente funcional con alta capacidad antioxidante.
Después de una revisión exhaustiva sobre los estudios existentes acerca de productos derivados del caqui, en la primera fase de esta tesis se investigó el uso de harina de caqui astringente obtenida mediante liofilización en la elaboración de magdalenas sin gluten. Las magdalenas elaboradas con mayor cantidad de harina de caqui adquirieron un tono más rojizo como consecuencia principalmente de las reacciones de pardeamiento no enzimático. La evaluación sensorial mostró que las magdalenas elaboradas con harina de caqui tenían buen sabor, una textura similar a la del control y una astringencia mínima. Se observaron niveles más altos de taninos, carotenoides y actividad antioxidante al aumentar la proporción de harina de caqui. Tras la digestión in vitro, las magdalenas con harina de caqui demostraron una alta recuperación de taninos solubles y carotenoides. En general, las magdalenas sin gluten con hasta un 30% de reemplazo de harina de maíz por harina de caqui lograron una buena textura, estructura y propiedades sensoriales, eliminándose la astringencia durante el horneado debido a la insolubilización de taninos solubles.
En la siguiente fase se estudió el uso de caqui deshidratado por aire caliente para el desarrollo de una barrita energética a base de fruta. Este tratamiento de secado permitió obtener un caqui no astringente sin necesidad de un tratamiento previo de desastringencia. Se añadieron nueces, avellanas y semillas de chía a la formulación para mejorar su perfil nutricional. El producto obtenido mantuvo un contenido estable de carotenoides y no presentó problemas de astringencia durante el almacenamiento, a diferencia de lo que sucede en otros productos derivados de caqui. En cuanto a su composición, la barrita mostró alto contenido en grasas saludables, proteína, fibra y compuestos bioactivos con actividad antioxidante. El caqui deshidratado contribuyó a las buenas propiedades mecánicas de la barrita, eliminando la necesidad de la adición de hidrocoloides o jarabes para mejorar su consistencia. Durante el almacenamiento, el contenido en taninos solubles disminuyó evitando los problemas de astringencia, y el contenido en carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron estables. Tras la digestión in vitro, los taninos solubles mostraron un alto porcentaje de recuperación.
La fase final se centró en la producción de un ingrediente en polvo de alta calidad obtenido a partir de piel de caqui secada por aire caliente. Este estudio proporcionó puntos prácticos sobre las condiciones de procesado y almacenamiento necesarias para mantener este ingrediente en un estado vítreo estable, previniendo su aglomeración y conservando un alto contenido en compuestos bioactivos con actividad antioxidante.
