Resumen
El sector agroalimentario genera muchos subproductos con impacto económico y ambiental. Su reciclaje en productos de valor favorece la economía circular y la sostenibilidad. Sin embargo, su alto contenido de agua los hace propensos a degradarse, requiriendo estabilización mediante secado. El secado convectivo es el más utilizado en la industria por su sencillez, y la liofilización preserva mejor la calidad, pero ambos consumen mucha energía. En este sentido, se buscan estrategias para mejorar los procesos de secado, como aumentando la temperatura del aire de secado, con pretratamientos con campos eléctricos pulsados (PEF), o con la aplicación de ultrasonidos (US), para acelerar el secado y mantener la calidad. Así, aumentar la temperatura del aire acelera el secado, el pretratamiento PEF aplica pulsos eléctricos que alteran la membrana celular, facilitando la liberación de agua, y los US generan efectos que mejoran la transferencia del agua reduciendo el tiempo de secado. Sin embargo, todo ello puede afectar a la calidad del producto final.
Esta tesis evaluó la estabilización de subproductos agroalimentarios mediante secado como subproductos de alcachofa, magaya procedente de la sidra, excedentes de kiwi, piel de naranja, calabaza y nabicol, analizando el efecto de la temperatura del aire, el pretratamiento con PEF, la aplicación de US y la combinación de ambas tecnologías. Se encontró que el aumento de temperatura redujo tiempos de proceso, pero afectó propiedades antioxidantes, funcionales y color. El pretratamiento de PEF generó efectos distintos según la matriz aplicada, y consiguió ligeras aceleraciones de los procesos de secado. Asimismo, la aplicación de US conllevó reducciones del tiempo de secado. Sin embargo, la combinación de PEF y US permitió la mayor aceleración del proceso de secado tanto convectivo como liofilización a presión atmosférica. Por lo que la aplicación conjunta de ambas tecnologías podría ser útil para estabilizar subproductos agroalimentarios mediante secado, pero es necesario adaptar las condiciones PEF para cada matriz.
