Resumen
El objetivo de la presente tesis doctoral ha sido evaluar el impacto del procesado y la digestión gastrointestinal (DGI) simulada sobre las propiedades bioactivas de diferentes legumbres y desarrollar harinas de legumbre con un perfil nutricional mejorado.
El primer capítulo de la tesis doctoral se ha centrado en evaluar cómo la cocción convencional, a presión y en microondas, seguida de la DGI simulada, afectan a la actividad antidiabética y al perfil peptídico de la soja, las alubias, los garbanzos y los guisantes. Los resultados mostraron un aumento de la actividad inhibidora de las enzimas alfa-amilasa y alfa-glucosidasa tras las DGI simulada, lo que podría atribuirse a la generación de péptidos bioactivos tras la hidrólisis de las proteínas por las enzimas digestivas. La fracción menor a 3 kDa presentó la mayor actividad inhibidora de la alfa-amilasa, mientras que la fracción más polar presentó la mayor actividad inhibidora de la alfa-glucosidasa. Aunque no se observó un patrón definido del efecto de los distintos tratamientos sobre la bioactividad, las legumbres cocidas en microondas mostraron una mayor actividad inhibidora de la alfa-amilasa, mientras que las legumbres cocidas a presión y de forma convencional mostraron una mayor actividad inhibidora de la alfa-glucosidasa, antes y después de ser fraccionadas, respectivamente. Según el análisis in silico, ninguno de los péptidos identificados había sido descrito previamente como inhibidor de estas enzimas, aunque algunos podrían ser potenciales candidatos por su secuencia y características.
El segundo capítulo de la tesis se ha centrado en desarrollar harinas de legumbres enriquecidas en hierro mediante remojo con impregnación a vacío y evaluar su impacto sobre distintos factores antinutricionales (FAN), contenido y bioaccesibilidad del hierro, propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales y estabilidad durante el almacenamiento y la cocción. Los resultados obtenidos indicaron que la impregnación a vacío aceleró el tiempo de remojo, reduciéndolo hasta un 75 %, y permitió la incorporación de hierro a las habas sin alterar la cinética de hidratación. Las harinas enriquecidas presentaron niveles significativamente más altos de contenido y bioaccesibilidad de hierro en comparación con las harinas no enriquecidas. La cocción afectó al contenido en taninos, al contenido en hierro y su bioaccesibilidad, y a las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales, mientras que el descascarillado afectó al contenido en taninos y hierro, y a la bioaccesibilidad del mineral. La oxidación lipídica y proteica de las harinas enriquecidas se mantuvo estable durante el almacenamiento. Además, la utilización de dichas harinas en la elaboración de pasta fresca mostró que el contenido de hierro permaneció estable tras la cocción de la pasta y aumentó su bioaccesibilidad.
Por último, el tercer capítulo de la tesis se ha centrado en obtener harinas de legumbres hidrolizadas mediante remojo con impregnación a vacío y evaluar el efecto de la hidrólisis y el descascarillado sobre la digestibilidad proteica y el contenido en FAN. Los resultados obtenidos mostraron que el uso de las enzimas no modificó la cinética de hidratación de las habas y se obtuvieron harinas con un grado de hidrólisis del 9,1 % con papaína y del 8,8 % con bromelina. La hidrólisis aumentó ciertos FAN, como el ácido fítico y los taninos, pero redujo los inhibidores de tripsina. Sin embargo, en general, no se observaron cambios significativos en la digestibilidad proteica. El descascarillado aumentó el contenido en inhibidores de tripsina y ácido fítico, pero redujo los taninos, lo que mejoró la digestibilidad proteica.
En resumen, la presente tesis doctoral demuestra el potencial de las legumbres como fuente de péptidos con actividad antidiabética, y muestra cómo el uso de la impregnación a vacío durante el remojo es una tecnología útil para obtener harinas de haba con un perfil nutricional mejorado.
