Resumen
En el libro se aborda la descripción termodinámica de los alimentos y sistemas involucrados en su procesado y almacenamiento.
Se estudian las propiedades de la fase acuosa de los alimentos en productos de humedad alta o intermedia, como las propiedades coligativas y la predicción de la actividad del agua sobre la base de las interacciones con los solutos del sistema.
Se analizan también las relaciones de equilibrio humedad-sustrato sólido y las propiedades termodinámica del aire o entorno gaseosa usual del alimento.
Se estudian también las transiciones de fase (de primer y segundo orden) que ocurren en los alimentos durante su procesado y almacenamiento, así como el control cinético de las mismas y la influencia de los cambios de fase de los distintos constituyentes alimentarios en las propiedades físicas y de transporte del producto.
Los fenómenos difusionales y su análisis en alimentos se abordan en un tema con aplicaciones prácticas, así como los mecanismos de transporte hidrodinámico de gran relevancia en operaciones sólido-líquido con productos porosos, con fluctuaciones o cambios de presión o temperatura.
