Resumen
El presente proyecto pretende diseñar emulsiones basadas en hidrocoloides, que sean resistentes a la digestión lipídica y aptas como sustitutos de grasa, para formular alimentos que aporten menor grasa al organismo y que posean óptima calidad fisicoquímica y sensorial. En la lucha contra la obesidad y todas las enfermedades derivadas es importante disminuir la cantidad de grasa que aportan los alimentos al organismo. Esto se puede conseguir, bien disminuyendo directamente la cantidad de grasa, o bien disminuyendo la digestibilidad de la grasa. En este proyecto, teniendo en cuenta estas dos vías de acción, se plantea diseñar emulsiones conteniendo hidrocoloides con un contenido moderado/alto de grasa cuyos cambios estructurales durante la digestión limiten significativamente la lipólisis de las grasas. La investigación de los cambios estructurales sufridos durante la digestión in vitro en boca, estómago e intestino, de emulsiones semisólidas estabilizadas por surfactantes y matrices poliméricas de distinta naturaleza, permitirá determinar las relaciones existentes, no siempre predecibles, entre el grado de estructuración/desestructuración de las emulsiones y la lipólisis de las grasas, y hará posible el diseño racional de emulsiones de baja digestibilidad. La emulsión diseñada tendrá además unas características funcionales, fisicoquímicas, sensoriales y de estabilidad semejantes a las de las grasas utilizadas habitualmente en la industria alimentaria de elevado contenido graso, lo que permitirá incluirla en alimentos reales que lleguen al consumidor.
Hay que tener en cuenta que los estudios existentes hasta el momento se centran en emulsiones modelo, cuya composición, consistencia y cantidad de grasa no se asemeja a la mayoría de emulsiones de consumo habitual, en especial, a la de emulsiones con consistencia semisólida que presentan un importante contenido graso.
Se estudiará el comportamiento reológico (tixotropía, viscoelasticidad lineal y no lineal), la distribución del tamaño de partícula y la microestructura de las emulsiones antes y después de la digestión. Se monitorizarán los cambios reológicos utilizando una célula de digestión acoplada al reómetro. Se establecerá la contribución de los distintos componentes (hidrocoloides, mulsionantes, tipo de grasa) en las propiedades iniciales de la emulsión (viscoelasticidad, textura, tamaño de partícula, microestructura), y en los cambios que sufre durante las distintas etapas de la digestión (estabilidad, coalescencia, coagulación, rotura), estableciéndose su relación con la acción de la lipasa.
En las emulsiones que presenten menor digestibilidad se estudiará su estabilidad físico-química y microbiológica. Se estudiarán también los cambios estructurales durante el calentamiento de la emulsión para valorar su aptitud frente a tratamientos térmicos.
Por último, las emulsiones se aplicarán como sustituto de la grasa vegetal en una crema de relleno, y se estudiará la contribución de los ingredientes de la crema en los cambios de la emulsión durante la digestibilidad in vitro y en la acción enzimática de la lipasa sobre las grasas. Se hará énfasis en la mejora de las propiedades sensoriales de las cremas desarrollados evaluando el efecto de diferentes almidones modificados. Los cambios estructurales durante la digestión en la boca serán clave en la optimización sensorial, junto con el análisis sensorial descriptivo y de aceptabilidad.
