ESTUDIO DE LA RELACIÓN ENTRE VARIABLES DE PROCESADO Y CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PERFIL FUNCIONAL DEL CACAO EN POLVO. DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA PREDICTIVA APLICADA AL PROCESAMIENTO

2016

AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACION

I+D COLAB. COMPETITIVA

Barat Baviera José Manuel

Proyecto Retos Colaboración Ofrecer productos de cacao en polvo con alta calidad sensorial (color y sabor), seguridad microbiológica, aptitud para la fabricación de diferentes tipos de alimentos (lácteos, sucedáneos de chocolate, tartas¿) y ricos en componentes nutricionales y funcionales es vital para la industria de transformación del haba de cacao en cacao en polvo. En este contexto, el presente proyecto tiene como objetivo general desarrollar una metodología predictiva de las variables de proceso que conduzcan a un determinado producto final a partir de una materia prima concreta para ello se estudiará la relación entre las variables de procesado y los cambios en la composición nutricional y perfil funcional del cacao en polvo. Para lograr este objetivo se plantean los siguientes objetivos específicos: 1. Predecir el comportamiento tecnológico de una partida de cacao. 2. Diseñar un procedimiento para selección de cada partida de cacao hacia un proceso concreto que realce sus propiedades tecnológicas. 3. Seleccionar y/o adaptar el proceso de transformación según las características de la materia prima inicial. 4. Establecer un criterio objetivo para tomar decisiones sobre la compra de materia prima. 5. Desarrollar productos específicos para aplicaciones concretas y por tanto incrementar la carta de productos de cacao existentes. 6. Dotar al consorcio de una tecnología innovadora capaz de revolucionar el sector agroalimentario aportando al mercado nacional e internacional una novedosa gama deproductos atractivos por su color y sabor, pero sobre todo saludables, seguros y con una excelente compatibilidad con el producto alimentario elaborado a partir del mismo