UTILIZACION DE LAS PROPIEDADES DIELECTRICAS EN EL CONTROL DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD DE LA CARNE DE AVE

2016

AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACION

INV. COMPETITIVA PROYECTOS

Fito Suñer Pedro José

En la última década, la fuerte selección genética ha provocado efectos positivos a nivel de de rendimientos alcanzados en las industrias avícolas, incrementandose las tasas de ganancia de peso muscular de las aves, a base de hipertrofiar las estirpes. Sin embargo, este aumento de la hipertrofia muscular ha dado lugar a un incremento en la incidencia de fisiopatías en broilers y de estres, en particular miopatías de los pectorales (mayor y minor), como pueden ser la Miopatía del Pectoral Profundo o Deep Pectoral Myopathy (DPM) o la aparición de Estrías Blancas o White Striping (WS). La DPM es una miopatía del pectoralis minor, que en ocasiones llega a afectar al pectoralis mayor y que se caracteriza por la aparición de hemorragias internas que pueden llegar a necrosis con la consiguiente pérdida de calidad e incluso riesgo de seguridad alimentaria. La WS es una miopatía del pectoralis mayor asociada a la ruptura parcial de las fibras musculares por hipertrofia, la ruptura de fibras induce la acumulación de tejido graso, incrementando las grasas SFA un 39% y las MUFA-trans un 55%, provocando una fuerte disminución de la calidad nutricional. Durante el procesado de carcasas enteras, los broilers afectados por DPM o por WS no son detectados ya que la pechuga queda en el interior de la canal, llegando directamente a restauración o al consumidor. Actualmente no existe ningún método de detección de estas miopatías pectorales en aves de manera no invasiva. Por otra parte, el cambio de legislación de la UE, en referencia al bienestar animal ha promocionado la utilización del sacrificio por hipoxia con dióxido de carbono. La utilización de esta técnica de sacrificio impide la detección de muertes previas al sacrificio o DOA, ya que no existe una técnica de análisis para determinar tiempos prerigor de manera no destructiva. La espectroscopia dieléctrica de baja frecuencia (Hz a GHz) permite cuantificar especies químicas y estados estructurales con una elevada capacidad de penetración, haciendo posible el análisis tomográfico de un tejido. Además cada una de las dispersiones comprendidas en este rango de frecuencias tienen la suficiente separación como para conseguir elevados niveles de exactitud en las medidas. Esta tecnología ya se ha utilizado en el campo de la medicina en la detección de miopatías en humanos, mostrando la fiabilidad para su aplicación. El gran reto de este proyecto es identificar las transformaciones químicas y estructurales que se producen en un tejido pectoral, en prerigor y postrigor, sano o que haya sufrido una de las miopatías descritas. Además, se pretende Identificar la relajación eléctrica de estas especies en radiofrecuencia y microondas, así como el efecto que tienen los cambios químicos y estructurales sobre las mismas. Y por último, desarrollar una serie de sensores con capacidad tomográfica para identificar el DOA, o la aparición de DPM o WS.. Actualmente no existe ninguna técnica en el mercado para detectar ninguno de los problemas descritos, se espera que los resultados que se obtengan sean susceptibles de ser patentados.