Resumen
La tendencia actual de los consumidores en adquirir alimentos con alta calidad organoléptica y sensorial así como de elevado valor
nutritivo ha llevado a la industria agroalimentaria en general y la de elaboración de zumos en particular a investigar y desarrollar
sobre nuevas técnicas y I o tecnologías de conservación más eficientes y con aplicación industrial.
En el caso de la elaboración de zumos, la aplicación de tratamientos térmicos, de elevado consumo energético, con lleva la
inactivación de enzimas (po lifenol oxidasa) y la destrucción de una gran cantidad de microorganismos, aumentado su vida útil,
pero sin embargo también ocasiona una mayor alteración en las propiedades organolépticas y sensoriales (color, aroma y sabor)
así como una perdida importante de nutrientes (vitaminas termolábiles principalmente) de los productos así tratados.
En base a lo comentado se justifica el desarrollo del presente proyecto cuyo objetivo se centra en la mejora de la sostenibilidad del
proceso de elaboración de zumos gracias al diseño, desarrollo e implantación de una estrategia innovadora de conservación
basada en el uso de nanomateriales orientados a la inhibición de la actividad de la polifenoloxidasa (PPO) y todo ello sin menos
cabo de las propiedades organolépticas, sensoriales y nutritivas de los zumos así tratados.
Así pues, se trata de un proyecto de elevado carácter multidisciplinar consecuencia de su alcance y por las distintas áreas de
conocimiento que se abordan con su ejecución como es el caso de: la tecnología de alimentos, a través del desarrollo de nuevos
métodos de conservación de zumos de frutas, el medioambiente, gracias a la mejora de la eficiencia energética de los procesos de
conservación y la química de los materiales consecuencia de la indagación de nanomateriales para su uso y aplicación.
