DESARROLLO TECNOLOGICO DEL PROCESO DE OBTENCION DE POLVOS PARA USO ALIMENTARIO Y CON PROPIEDADES FUNCIONALES A PARTIR DE SUBPROYECTOS DE MANDARINA, CAQUI Y ARANDANO.

2017

CONSELLERIA DE EDUCACION, INVESTIGACION, CULTURA Y DEPORTE

INV. COMPETITIVA PROYECTOS

Betoret Valls Noelia

Las investigaciones clínicas y epidemiológicas asocian las dietas ricas en frutas y vegetales con una reducción del riesgo depadecer enfermedades cardiovasculares, coronarias, metabólicas, enfermedades crónicas y enfermedades degenerativas como el cáncer (Hung et al., 2004), por lo que su consumo habitual disminuye el gasto sanitario asociado a éstas (Ballesteros et al., 2007). Compuestos tales como la fibra, vitaminas, minerales y diferentes fitoquímicos como los polifenoles, flavonoides, esteroles, carotenoides, antocianinas, etc., muchos de ellos asociados a su fuerte capacidad antioxidante, son responsables de los efectos beneficiosos del consumo de frutas y vegetales. La mayoría de estos compuestos también están presentes, en muchos casos en un porcentaje elevado, en los subproductos resultado de su industrialización (Ayala-Zavala, et al., 2011 ). En particular, el residuo de mandarina es una fuente importante de agua, ácidos orgánicos, fibra, aceites, compuestos antioxidantes y vitaminas (Nitayapat etal., 2015 ; Martin et al., 2011 ; Fernández-López et al., 2004). Por su parte, las bayas, entre las que se encuentras los arándanos, se caracterizan por un elevado contenido en compuestos antioxidantes (ácidos fenólicos, polifenoles,. .. ) y su residuo también es rico en fibra (Mirabella et al ., 2014). Con respecto al caqui, se ha demostrado que su contenido en antioxidantes le atribuye efectos beneficiosos contra la diabetes y diversas enfermedades degenerativas, cánceres y enfermedades cardiovasculares (George yRedpath, 2008; Park et al., 2008). Se sabe, además, que la presencia de compuestos fenólicos en la piel de determinadas frutas es significativamente mayor al contenido en la pulpa (Ramachandraiah y Chin, 2015; Guo et al ., 2003). Por su parte, la fibra dietética contenida en los subproductos de frutas confiere propiedades funcionales asociadas a su capacidad de captación de agua o formación de geles, lo cual resulta de interés para la formulación de determinados productos (Ayala-Zavala, et al., 2011 ); a su vez, su efecto prebiótico también ha suscitado interés recientemente (Neacsu et al., 2015; Sah et al ., 2016). Por lo tanto, la piel de mandarina y caqui, y el bagazo que resulta de la obtención de zumo de arándano, se presentan como subproductos con excelentes propiedades para su uso posterior como ingredientes en la industria alimentaria y el diseño de nuevos productos. Los polvos de frutas se han convertido en una nueva forma de consumir frutas y vegetales. No en vano, la fabricación de polvos a partu· de frutas y vegetales ha suscitado un creciente interés en los últimos años (Karam et al ., 2016; Neacsu et al., 2015 ; Jiang et al ., 2013). Se trata de productos con propiedades beneficiosas para la salud que se presentan en forma concentrada y muy versátiles, con posibilidad de ser utilizados de forma sencilla y rápida como aditivo, aliño o en la formulación de alimentos. La fabricación de polvos a partir de los subproductos de industrialización de frutas podría emplearse con fines similares, con la ventaja de estar convirtiendo un material de desecho en un producto de alto valor añadido. Por lo tanto, la fabricación de polvos de frutas a partir de subproductos de mandarina, caqui y arándano se presenta como una propuesta de valorización de gran interés por sus múltiples aplicaciones: ingredientes con componentes bioactivos, colorantes, saborizantes o conservantes naturales,desarrollo de nuevos productos, emulsionantes, etc.Sin embargo, aunque actualmente existe un desarrollo tecnológico importante para obtener polvo de frutas (Karam et al ., 2016; Neacsu et al., 2015; Ramachandraiah y Chin, 2015), la fabricación de polvos a partir de subproductos representa un reto distinto, puesto que los residuos, además de ser muy heterogéneos, presentan características macroestructurales, microestructurales y de composición significativamente diferentes al fruto entero.