Resumen
A pesar del innegable papel que tienen las frutas en la salud, hay diferentes factores que limitan su consumo fresco. Por ello, son muchos
los productos procesados a base de fruta que existen actualmente en el mercado. Sin embargo, su calidad no siempre responde a la demanda actual de los consumidores. Por su parte, la liofilización es una técnica de eliminación de agua que
permite la obtención de productos de muy alta calidad, con un impacto mínimo en el aroma, flavor, color y valor nutritivo, lo que la hace
especialmente adecuada para alimentos con compuestos sensibles al calor, como es el caso de las frutas. En este sentido, y pensando
en la rentabilidad y sostenibilidad del proceso, la liofilización podría utilizarse, además de para obtener productos a partir de la parte
comestible de la fruta, para obtener ingredientes naturales a base de extractos de los compuestos bioactivos mayoritarios presentes en la
parte no comestible. No obstante, a pesar del elevado rendimiento de esta técnica, se trata de un proceso lento y energéticamente
costoso. Sin embargo, aspectos de conveniencia, cambios de estilo de vida y oferta de alimentos e ingredientes de calidad mejorada,
pueden dar oportunidades crecientes a la liofilización para la obtención de productos de fruta de alta calidad, especialmente si se
consigue reducir el coste del proceso.
Con este objetivo, en este proyecto se plantea el estudio del impacto de las condiciones de liofilización en la calidad de productos de
fruta. Se pretende estudiar aspectos como el papel de la matriz del producto a procesar, de la velocidad de congelación y de las
condiciones de presión-temperatura aplicadas durante la etapa de secado, en la calidad y estabilidad de los productos obtenidos. Como
matrices se consideran el puré y el zumo de naranja con biopolímeros estabilizantes añadidos, pensando en su posible consumo directo
como alimentos una vez liofilizados, y diferentes extractos obtenidos de los correspondientes coproductos, sin y con los biopolímeros
estabilizantes, para su uso como ingredientes naturales. Como aspectos de calidad se estudian cuestiones relacionadas con su color,
propiedades mecánicas y comportamiento frente a la rehidratación, el contenido y estabilidad de los compuestos bioactivos mayoritarios
de la naranja y su digestibilidad in vitro, además de su capacidad antioxidante.
Con el desarrollo de este proyecto se pretende dar respuesta al reto que plantea la sociedad de disponer de alimentos e ingredientes
naturales atractivos para los diferentes grupos de población, fáciles y cómodos de manejar y consumir, de alta calidad, saludables y
respetuosos con el medio ambiente, lo que, a su vez, se convierte en un reto fundamental para la industria alimentaria, que tiene que
innovar dar respuesta a esta demanda.
