Departamento De Tecnología De Alimentos

Líneas I+D+i

• Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Simulación y control de procesos agroalimentarios.
  Análisis de los procesos agroalimentarios en vistas a su optimización (energética, calidad producto, medioambiental, económica, producción.etc.). Para ello se aborda el estudio, diseño y control de los procesos mediante la modelización de operaciones y la simulación empleando herramientas informáticas. Se puede aplicar a todos los procesos: extracción, secado, inactivación microbiana, etc ¿.
• Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Análisis no destructivo y no invasivo de productos y procesos agroalimentarios.
  Implementación de sistemas de inspección rápidos, robustos y de alta fiabilidad, basados en ultrasonidos, con o sin contacto con la muestra, que permitan alcanzar los siguientes objetivos: Análisis no destructivo o no invasivo de la composición (grasa, proteína, agua), comportamiento de cristalización de la grasa, textura, estructura y presencia de cuerpos extraños (plástico, vidrio, metal) en productos agroalimentarios (carne, pescado, panadería, grasas y aceites,...). Análisis y seguimiento en tiempo real. Aplicaciones en Industria 4.0..
• Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Evaluación de la huella ambiental y la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios.
  Huella de carbono y huella ambiental (ACV) de los sistemas agroalimentarios Evaluación multicriterio de productos y procesos, integrando criterios ambientales (incluida la huella de carbono), económicos, nutricionales, etc. Evaluación ambiental de las consecuencias de las políticas, adopción de nuevas tecnologías, etc.
• Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Procesos de extracción eficientes y sostenibles.
  Empleo de técnicas convencionales y aplicación de nuevas tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos eléctricos moderados y CO2 supercrítico), así como modelización y optimización de los procesos, para la mejora de las siguientes aplicaciones: Extracción de compuestos bioactivos (antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos, colorantes, etc.) de plantas, algas, invertebrados marinos y subproductos industriales, para su uso alimentario, químico, farmacéutico y cosmético. Extracción de compuestos no deseados (purificación) de productos alimenticios y farmacéuticos. Extracción y purificación de proteínas de origen vegetal (altramuz, garbanzo, soja, etc.). Extracción de azúcares reductores para reducir la formación de acrilamida. Potenciación de la extracción de zumos de frutas y leche de soja / almendra / chufa.
• Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Procesos de pasteurización y esterilización no térmicos.
  Uso de nuevas tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos eléctricos moderados y CO2 supercrítico), así como modelización y optimización de los procesos, para el desarrollo de las siguientes aplicaciones: Pasteurización y esterilización no térmica por inactivación microbiana y enzimática en productos alimenticios (jugos, carnes), farmacéuticos (emulsiones) y cosméticos (emulsiones).
• Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Procesos de secado y calidad de productos deshidratados.
  Uso de técnicas convencionales y aplicación de nuevas tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos eléctricos moderados y CO2 supercrítico), así como modelización y optimización de los procesos, para la mejora de las siguientes aplicaciones: Secado a temperatura alta (secado con aire caliente) y baja (secado por congelación al vacío y atmosférica). Optimización del secado de productos agroalimentarios sólidos y semisólidos (purés, pastas, etc.) (hortalizas, pescados, carnes, subproductos,etc.), químicos y farmacéuticos. Uso de nuevas tecnologías para mejorar la sostenibilidad de los procesos (reducción de temperatura, acortamiento de tiempos, reducción del consumo energético, etc.) y calidad del producto (compuestos bioactivos, fibra, vitaminas, etc.).
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Alimentación personalizada.
  Nutrigenética y valoración del estado nutricional como herramientas para el desarrollo de productos personalizados.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Alimentos extrusionados.
  Desarrollo de snacks 2 y 3G mediante tecnologías de extrusión. Ingredientes alternativos y su potencial funcional.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Análisis de compuestos bioactivos: cuantificación y poder antioxidante por HPLC; ensayos de bioaccesibilidad.
  Análisis de polifenoles, flavonoides, flavonoles, carotenos, ácido ascórbico, fitoesteroles, clorofilas por cromatografía líquida de ultra alta resolución (UHPLC). Determinación de la capacidad antioxidante por UHPLC, lo que permite una identificación rápida de los compuestos responsables de dicha actividad.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Análisis sensorial de alimentos y estudios de percepción y opinión de consumidores.
  Los métodos de análisis sensorial son una herramienta indispensable en el desarrollo y optimización de alimentos, por ser las propiedades organolépticas las principales responsables en la elección de un alimento. A las diferentes técnicas clásicas de análisis sensorial se han sumado nuevas metodologías desarrolladas en los últimos años, caracterizadas por ser más rápidas y eficientes. También es importante destacar los atributos extrínsecos o características que se asocian con un producto pero que no forman parte de él, como la marca, el precio, certificaciones relacionadas con la sostenibilidad, aspectos sociales,..., que influencian directamente la selección de un producto. Los patrones de consumo están en constante evolución y, por tanto, es imprescindible para la industria de alimentos conocer en cada momento las opiniones y percepciones de los consumidores, con el fin de adaptar sus productos a las tendencias del mercado. El grupo CUINA tiene amplia experiencia en técnicas de análisis sensorial para evaluar vida útil, calidad y aceptación de nuevos productos, etc., así como en estudios de opinión de consumidores.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Ciencia y cocina.
  Aplicación del conocimiento científico para el desarrrollo de equipos, productos y procesos en el sector HORECA.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Cocción y fritura a vacío o sobrepresión.
  Utilización de la presión (vacío o sobrepresión) como variable en los procesos de cocción/fritura de alimentos. Efecto sobre los productos y desarrollo de equipamiento.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Desarrollo de nuevas técnicas no destructivas de análisis de alimentos y control de proceso.
  Una de las líneas más novedosas en la industria de alimentos es el desarrollo y utilización de métodos no destructivos para analizar los alimentos. Se trata de métodos de control versátiles y, en la medida de lo posible, multiobjeto. Destaca en este campo la aplicación de diferentes técnicas y análisis de imágenes, la utilización de sensores para el análisis en tiempo real de contaminantes alimentarios, biosensosres accesibles a la industria para la determinación de componentes de alimentos, etc. El grupo CUINA tiene experiencia en la aplicación de estas metodologías con el objetivo de caracterizar y controlar productos y procesos.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Desarrollo de platos preparados (IV y V gama).
  Técnicas, procesos y recetas para el desarrollo de productos IV y V gama.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Desarrollo de productos de fruta seguros y de alta calidad y valor funcional.
  Diseño de nuevos productos, atractivos, respetando la normativa y compatibles con las tendencias de consumo actuales. En concreto en esta linea ya se han desarrollado productos gelificados, jaleas y mermeladas sin tratamiento térmico, snacks de fruta o fruta en polvo. La línea contempla la optimización de los procesos desde todos los puntos de vista, incluidos la calidad del producto y su vida útil, el coste energético del proceso y la minimización de residuos. La linea aborda el análisis de propiedades fisicoquímicas (actividad del agua, transiciones de fase incluida transición vítrea), físicas (color, textura, viscosidad, densidad real y aparente, porosidad, calor específico, entalpías de cambio de estado, difusividad y conductividad térmica) y composicionales (macro y micronutrientes además de compuestos bioactivos). Diseño de estudios de almacenamiento.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Desarrollo de sistemas de Inmovilización de sustancias antimicrobianas de origen natural.
  El empleo directo de antimicrobianos naturales en tecnología de alimentos puede conllevar ciertas limitaciones como son su potente aroma y su elevada volatilidad e inestabilidad en determinadas condiciones ambientales. Una técnica patentada por investigadores de CUINA consiste en inmovilizar los compuestos sobre diferentes superficies (partículas óxido de silicio, celulosa microcristalina, acero, etc.) con el objetivo de crear superficies antimicrobianas. Cuando se utilizan partículas, éstas se pueden utilizar como aditivos (mermeladas, zumos, etc.) o como coadyuvantes tecnológicos (pasteurización en frío de cervezas, vinos, aguas, etc.). Cuando las superficies son estructuras metálicas (mesas de trabajo, tuberías...), la inmovilización de las sustancias antimicrobianas permite dotarlas de acción antimicrobiana y/o antibiofilm.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Desarrollo de sistemas de liberación controlada de sustancias activas en alimentos.
  El diseño y aplicación de sistemas de encapsulación y liberación controlada de compuestos bioactivos supone una gran revolución para la preparación de nuevos productos, y sus envases, en el sector alimentario. La encapsulación de estos compuestos orgánicos (proteínas, carbohidratos, grasas, hidrogeles, etc.) o inorgánicos (sílice porosa, nanoarcillas, etc.) permite proteger a estas moléculas de la degradación debida al procesado o almacenamiento del producto, y liberarla controlada y/o sostenidamente en función de las condiciones del medio. El grupo CUINA viene trabajando en esta línea que puede resultar de gran interés de cara a la conservación (liberación controlada de antimicrobianos) y funcionalidad de los alimentos (liberación controlada de vitaminas, antioxidantes, etc).
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Desarrollo y aplicación de estrategias de bioconservación y empleo de sustancias bioactivas en la conservación de alimentos.
  En los útlimos años, una de las estrategias de conservación que ha adquirido una mayor relevancia es el empleo de sustancias bioactivas y de la microbiota natural de los alimentos, así como sus metabolitos, para prolongar la vida útil de los productos alimentarios. El grupo CUINA tiene una amplia experiencia en el uso de sustancias naturales, como aceites esenciales y sus compenentes bioactivos, extractos vegetales y ácidos orgánicos, entre otros, para mejorar la estabilidad de los alimentos procesados. En esta linea, también destaca la aplicación de agentes bioconservantes, como bacterias lácticas y sus metabolitos, constituyendo una estrategia más eficiente y natural de conservación que el uso de conservantes sintéticos.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Digestibilidad in vitro de alimentos.
  Análisis de la digestibilidad y biodisponibilidad de alimentos mediante técnicas de digestión in vitro. Evaluación de proteínas, aminoácidos, minerales, vitaminas, compuestos antioxidantes, etc.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Diseño, desarrollo y optimización de alimentos con texturas modificadas.
  Diseño, desarrollo y optimización de alimentos con texturas suaves y/o tamaño de partícula reducido, así como líquidos espesados destinados a personas con disfunciones alimentarias.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . El consumidor como eje central del diseño de productos alimentarios. Diseño de alimentos centrados en el consumidor.
  El desarrollo del Design Thinking (DT) para el prototipado de nuevos productos, servicos, procesos y modelos de negocio, se ha implantando como una herramienta válida para muchos sectores industriales (desde el juguete, las comunicaciones hasta la sanidad o las energías renovables) y tiene enorme potencialidad en la industria alimentaria. El DT centra su fuerza innovadora en el usuario (consumidor en la IA), sus necesidades, deseos, aspiraciones, emociones....previo al desarrollo del propio producto/servico. El estudio de las expectativas del consumidor, desde el punto de vista tanto sensorial como emocional forman parte central de la implantación de modelos de diseño centrados en DT. La invesigación con enfoque en el consumidor mediante la aplicación de metodologías sensoriales rápidas, evaluadas gracias a las técnicas estadísticas multidimensionales, son una mejor garantía para alcanzar el éxito de un producto/servicio. El prototipado y testeo rápido de los productos contrbuye a dar mayor felxibilidad al l+D de las empresas agroalimentarias y aumentar su competitividad.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Estabilización de alimentos y encapsulación de compuestos mediante el uso de biopolímeros.
  En esta línea se aborda la estabilización de alimentos, en distintos formatos, mediante la incorporación de biopolímeros naturales (almidones, gomas, fibras, proteínas, etc.). Se estudia su capacidad como emulsionantes o estabilizantes de propiedades físicas y químicas para mejorar la estructura y prolongar la vida útil de los alimentos a los que se añaden. Además se estudia la capacidad que presentan muchos de estos biopolímeros de actuar como agentes encapsulantes de los compuestos bioactivos presentes en el alimento conservando su funcionalidad, impidiendo su pérdida durante el procesado o almacenamiento y controlando su liberación en el tracto gastrointestinal.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Herramientas TIC en nutrición.
  Desarrollo de herramientas basadas en las tecnologías de la Información y comunicación para la mejora nutricional de poblaciones.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Impresión 3D de alimentos.
  Desarrollo de productos alimentarios mediante la tecnología de impresión 3D. Equipamiento y formulaciones.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Neurogastronomía.
  Aplicación de las herramientas de la neurociencia en el desarrollo y valoración de nuevos productos. Realidad virtual en productos y entornos.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Nuevos ingredientes para la industria alimentaria.
  Utilización de ingredientes alternativos en el desarrollo de alimentos: insectos, microalgas, subproductos de origen vegetal.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Obtención de alimentos de origen vegetal mejorados por métodos físicos.
  El procesado físico puede influir notablemente en la composición, y estructura de los alimentos de origen vegetal, dando lugar a variaciones en las propiedades físicas, fisicoquímicas y funcionales. Los métodos físicos presentan ventajas frente a los químicos (largo tiempo y no son respetuosos con el medio ambiente) y biológicos (complicados y caros por requerir enzimas). El enfoque físico ha atraído cada vez más atención debido a sus ventajas en cuanto a rendimiento, coste y sostenibilidad.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Optimización de los procesos de obtención de alimentos en polvo.
  La industria de alimentos está cada vez más interesada por la producción de alimentos e ingredientes alimentarios en polvo. Sin embargo, asegurar la calidad nutritiva, la estabilidad física y la funcionalidad de los ingredientes hasta su aplicación final, que suele ser en forma de formulación húmeda, no siempre es sencillo. La línea contempla la optimización de los procesos desde todos los puntos de vista, incluidos la calidad del producto y su vida útil, el coste energético del proceso y la minimización de residuos. En concreto, esta línea de investigación aborda los siguientes aspectos de los productos en polvo: medida de todas las propiedades físicas relacionadas con su capacidad para mantenerse como un polvo suelto, sin formar aglomerados, y otros aspectos de calidad como su distribución de tamaño de partícula, color o capacidad para disolverse. Esta linea contempla estudios de estabilidad y vida útil de los alimentos en polvo.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Optimización de procesos alimentarios.
  El grupo CUINA tiene experiencia en la optimización de procesos de manejo, transformación y conservación de alimentos, tendentes al aprovechamiento integral y eficaz de las materias primas alimentarias para la obtención de productos, bajo claros parámetros de calidad. En este área se ha trabajado en la optimización de los procesos de elaboración de productos cárnicos y de la pesca, aceitunas de mesa y cacao y derivados.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Salud, Alimentación y Gastronomía.
  Aplicacición de la ciencia y tecnología de alimentos al desarrollo de productos nutricionalmente equilibrados y de alta calidad sensorial.
• Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria . Valorización de los residuos procedentes de alimentos de origen vegetal.
  Los alimentos de origen vegetal generan muchos subproductos durante su procesado, almacenamiento y consumo, los cuales son ricos en agua y fibra dietética, y contienen también proteínas, minerales, aceites esenciales y otros compuestos bioactivos como vitaminas, flavonoides y carotenoides, que son de gran interés por sus beneficios para la salud humana y, algunos de ellos, por su potencial actividad antimicrobiana. Diferentes sectores han propuesto la valorización parcial del subproducto, pero esto no contribuye al 100% a los modelos de economía circular de la industria agroalimentaria. Por ello, y en aras de contribuir a una alimentación saludable y sostenible, esta línea aborda la valorización del subproducto de origen vegetal, como tal, para su uso en alimentación humana. Como objetivo, esta linea persigue convertirlo en un producto innovador y rentable, con valor añadido por su alto contenido en compuestos bioactivos.
• Grupo de Microestructura y Química de Alimentos. Estructuración de aceite para obtener oleogeles y emulsiones de alto perfil nutricional capaces de sustituir a las grasas plásticas industriales.
  Los oleogeles y las emulsiones de alta relación de fase interna (HIPES) pueden proporcionar estructura a los aceites insaturados líquidos y reducir el contenido de grasas saturadas de los alimentos. Pueden sustituir a las mantecas de alta consistencia y plasticidad, actualmente indispensables en la fabricación de algunos alimentos. Por otro lado, para el control de peso y para reducir la cantidad de grasa en la dieta se pueden desarrollar emulsiones a base de hidrocoloides, que son resistentes a la digestión de lípidos, y se pueden utilizar como sustitutos de las grasas. De esta forma se reducirá la cantidad de grasa en los alimentos formulados manteniendo óptimas características fisicoquímicas y sensoriales. La investigación sobre nuevos materiales estructurantes de aceite adecuados para la formulación de alimentos ampliaría la funcionalidad y el uso de oleogeles, HIPES y emulsiones de grasas de baja digestibilidad en los alimentos. En este sentido, los hidrocoloides son una opción muy conveniente, ya que son ampliamente utilizados en la alimentación, económicamente viables y sostenibles. Los hidrocoloides son ingredientes disponibles comercialmente y también pueden obtenerse de fuentes sostenibles como subproductos de la industria agroalimentaria. Su uso puede ayudar a obtener alimentos de etiqueta limpia, demanda del consumidor en la actualidad.
• Grupo de Microestructura y Química de Alimentos. Obtención de nuevos ingredientes de alto valor nutricional y ricos en compuestos bioactivos (fibra, vitaminas, compuestos fenólicos, carotenoides, capacidad antioxidante) mediante la revalorización de excedentes y subproductos de la industria agroalimentaria.
  Son muchos y muy graves los impactos económicos, sociales y ambientales que ocasionan los subproductos que se derivan de la industria agroalimentaria y que acaban siendo un desperdicio alimentario de difícil gestión. En la actualidad, existe la necesidad de dar solución a este problema. La revalorización de estos subproductos y excedentes mediante su transformación en ingredientes de alto valor añadido para su empleo en la formulación de alimentos es una vía de solución de este problema, a la vez que cumple con las tendencias y preferencias actuales de consumo de alimentos. En esta línea de investigación, ingredientes obtenidos de la revalorización de subproductos y excedentes se han empleado en la formulación de nuevos alimentos enriquecidos (batidos, yogures, panes, muffins, tartas, galletas, barritas energéticas, patatas fritas, productos extruidos, productos sin gluten, etc.) con éxito, ya que han demostrado su idoneidad para potenciar propiedades nutricionales y sensoriales. En este sentido, se ha adquirido experiencia en el estudio de los cambios fisicoquímicos y estructurales y en los cambios de bioaccesibilidad in vitro de los nutrientes, que sufren los alimentos, asociados a los cambios en la formulación, y a las técnicas de procesamiento, almacenamiento y cocinado empleadas, y en la caracterización sensorial de los alimentos, tanto a nivel de jueces como de consumidores.