Resumen
El continuo crecimiento de la población supone un impacto directo en los recursos naturales, cada vez más escasos. Además, el cambio
en los hábitos de consumo genera, en muchos casos, algunas carencias y provoca un aumento de ciertas patologías metabólicas
asociadas a una ingesta excesiva de hidratos de carbono y lípidos. Ampliar la oferta de alimentos de origen vegetal de alta calidad y
respetuosos con el medio ambiente, puede ayudar a paliar estos problemas. Así, el objetivo general que se plantea en este Proyecto es
optimizar un proceso que permita valorizar un subproducto vegetal, la vaina del haba, con el que mejorar el perfil nutricional y
potencialmente funcional de una proteína de haba texturizada, que sirva de base para contribuir a la personalización y sostenibilidad de
las dietas. El Proyecto propuesto se estructura en cuatro paquetes de trabajo (PT). Por la experiencia de los grupos que se coordinan, el
planteamiento supone, por parte del grupo de la Universitat Politècnica de València (UPV, C1), el estudio del impacto del procesado de la
vaina del haba para la obtención de una harina que permita mejorar el perfil nutricional y de otros compuestos bioactivos, además de la
potencial bioactividad in vitro, de los alimentos a los que se añada (PT 1). Por su parte, el grupo de la Universidad de Murcia (UMU, C2)
hará uso de las harinas proporcionadas por la UPV para la obtención, por termoextrusión, de una proteína de haba texturizada
enriquecida (PT 2). Los resultados obtenidos permitirán establecer las condiciones de secado de la vaina y de extrusión de su harina,
junto con la proteína, para obtener un texturizado proteico con propiedades físicas y tecnofuncionales adecuadas, según su uso final, y
con el mejor perfil nutricional y potencialmente funcional posible (PT 3). En esta tarea, ambos grupos trabajarán de manera conjunta. Por
último, el Proyecto contempla la validación del proceso optimizado de obtención del texturizado para la elaboración de hamburguesas
vegetales y de un relleno de empanadillas con buena aceptación sensorial (PT 4). Con ello se pretende conocer el nicho de oportunidad
que ofrecen ambos alimentos para ser incorporados en la dieta de toda la población en general, pero, en particular, (i) de aquellos
consumidores que, por convicción propia o concienciados con la salud del medioambiente, han decidido disminuir o prescindir del
consumo de carne y (ii) de aquellas personas que padecen trastornos metabólicos relacionados con el metabolismo de la glucosa
postprandial. En este PT, la elaboración de los alimentos propuestos y su caracterización textural y sensorial será liderada por C2, siendo
C1 el encargado de analizar su bioactividad in vitro. Los dos grupos que participan en este Proyecto coordinado aportan experiencia en
campos complementarios, lo que permitirá abordar el objetivo planteado, de marcada actualidad, desde un enfoque integrado, para
contribuir a paliar los problemas de sostenibilidad y bienestar a los que se enfrenta el planeta.
