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Diseño de nuevos formatos de alimentos vegetales para fomentar una alimentación saludable y sostenible

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La creciente preocupación por una alimentación saludable, sostenible y conveniente está impulsando la búsqueda de alimentos que combinen calidad nutricional, valor funcional, facilidad de consumo y bajo impacto ambiental. Sin embargo, a pesar del reconocimiento general de los beneficios de frutas y verduras, su consumo sigue estando por debajo de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud.

Las soluciones tradicionales, como productos frescos o en conserva, presentan limitaciones en cuanto a vida útil, comodidad o atractivo sensorial. Frente a ello, el grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València propone una alternativa innovadora: el diseño de alimentos vegetales en formatos atractivos y estables, como snacks no fritos o ingredientes en polvo.

Gracias al uso de tecnologías avanzadas de secado (incluyendo liofilización y atomización) estos productos mantienen su valor nutricional y funcional, se adaptan a las nuevas tendencias de consumo y facilitan la incorporación de vegetales en la dieta diaria.
Esta propuesta ofrece una solución eficaz y sostenible para impulsar dietas saludables con productos de alto valor añadido, optimizando las variables del proceso para disminuir aún más el coste del proceso. Además, el procesado del producto antes y durante la liofilización puede condicionar su estructura final, lo que permite diseñar productos muy atractivos con diferentes texturas, más crujientes o más esponjosas.

Responsable científico

Martínez Navarrete Nuria

Participantes

Martínez Navarrete Nuria, Camacho Vidal Mª Mar, Yuste Del Carmen Alberto, García Martínez Eva María

Aplicaciones

Desarrollo de snacks saludables para el canal retail o vending.
Diseño de Ingredientes funcionales en polvo.
Contribución a las dietas personalizadas
Alimentación adaptada para infancia, tercera edad y deporte.
Reformulación de productos alimentarios con base vegetal.
Productos para colectividades (colegios, hospitales, residencias).

Ventajas técnicas

Conservación óptima de compuestos bioactivos.
Alta estabilidad y vida útil prolongada sin conservantes.
Formatos innovadores que aumentan la aceptación del consumidor.

Beneficios que aporta

Reducción del desperdicio alimentario.
Ahorro de costes en almacenamiento y transporte
Mayor comodidad y rapidez para el consumidor final.

Experiencia relevante

El grupo CUINA cuenta con una sólida trayectoria en tecnologías de secado de frutas y hortalizas por aire caliente, microondas, deshidratación osmótica, liofilización y atomización, con participación en numerosos proyectos nacionales e internacionales, y respaldada por publicaciones científicas de alto impacto. Esto ha permitido diseñar equipos, modelizar las operaciones y analizar la influencia de las variables de estos procesos en diferentes aspectos de calidad: propiedades físicas, sensoriales y contenido en compuestos bioactivos. Todo ello con el compromiso de ofrecer productos con la mejor relación calidad-precio. También se han realizado estudios de almacenamiento.