Resumen
Los estudios para obtener alimentos más saludables utilizando nuevas técnicas son una de las áreas de investigación más crecientes en
todo el mundo. Entre estas tecnologías, la impresión 3D y la microencapsulación están creciendo en interés en la industria alimentaria. La
impresión 3D de alimentos puede ser utilizada para la fabricación de alimentos destinados a grupos de consumidores específicos (niños,
personas mayores, mujeres embarazadas, atletas, etc.) tanto en términos de propiedades sensoriales como nutricionales. Por otra parte,
la microencapsulación se define como un proceso en el que las partículas o gotas de un compuesto están rodeadas por un revestimiento
en una matriz homogénea o heterogénea. Así, la aplicación de la metodología de microencapsulación permite la producción de un
producto en forma de polvo más fácil de manejar y almacenar que el producto no encapsulado. Además, proporciona una barrera física
entre los compuestos micro encapsulados y el medio ambiente, reduciendo el contacto y su reactividad. Por ello, la microencapsulación
es una excelente manera de estabilizar los compuestos bioactivos (ácidos grasos omega-3, vitaminas, antioxidantes) y de incluir estos
compuestos en la matriz alimentaria. También es adecuada para alcanzar otros objetivos como la prevención del efecto negativo en el
perfil sensorial del producto, la liberación controlada de compuestos bioactivos y el aumento de la absorción de los compuestos micro
encapsulados debido a la liberación selectiva y desencadenada en el tracto gastrointestinal de los consumidores. Teniendo en cuenta las
posibilidades de estas tecnologías, la impresión de alimentos 3D y la microencapsulación pueden utilizarse para un enfoque muy
innovador y alternativo que es una distribución no homogénea en matrices alimentarias. La distribución no homogénea se ha utilizado
para la reducción del azúcar y la sal en alimentos ya que una distribución espacial desigual del azúcar y la sal en la matriz alimentaria
puede aumentar su percepción. Este enfoque también puede utilizarse para obtener los beneficios de una distribución no homogénea en
otros tipos de componentes como los compuestos bioactivos. En este caso, se puede utilizar una distribución no homogénea para
distribuir el compuesto bioactivo micro encapsulado en el lugar más estable dentro de una matriz alimentaria compleja (por ejemplo, en la
fase lipídica). Así pues, la impresión 3D y la microencapsulación parecen estrategias prometedoras para la construcción de estructuras
alimentarias diseñadas, con una distribución no homogénea pero estable de compuestos más protegidos de factores nocivos de
procesamiento y/o digestión. El objetivo principal de este proyecto es estudiar el uso combinado de las tecnologías de
microencapsulación e impresión 3D para lograr una distribución específica de materiales encapsulados en matrices alimentarias. Esto
permitirá producir alimentos sólidos con mayor percepción sensorial de la salinidad o dulzor a través de una distribución no homogénea
de la sal o el azúcar encapsulados, que facilitará el desarrollo de productos con bajo contenido en sal y azúcar. Por otra parte, permitirá
desarrollar estructuras alimentarias con una distribución específica de compuestos bioactivos encapsulados en las zonas más adecuadas
del alimento, a fin de evitar su degradación durante el procesado y/o digestión. Ambas estrategias ayudarán a mejorar las propiedades
saludables y sensoriales de los alimentos.
