IMPRESION 3D DE MATRICES ALIMENTARIAS PARA LA OBTENCION DE ALIMENTOS MAS SALUDABLES MEDIANTE LA INCORPORACION DE COMPONENTES MICROENCAPSULADOS CON DISTRIBUCION NO HOMOGENEA.

2021

AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACION

INV. COMPETITIVA PROYECTOS

Martínez Monzó Javier

Los estudios para obtener alimentos más saludables utilizando nuevas técnicas son una de las áreas de investigación más crecientes en todo el mundo. Entre estas tecnologías, la impresión 3D y la microencapsulación están creciendo en interés en la industria alimentaria. La impresión 3D de alimentos puede ser utilizada para la fabricación de alimentos destinados a grupos de consumidores específicos (niños, personas mayores, mujeres embarazadas, atletas, etc.) tanto en términos de propiedades sensoriales como nutricionales. Por otra parte, la microencapsulación se define como un proceso en el que las partículas o gotas de un compuesto están rodeadas por un revestimiento en una matriz homogénea o heterogénea. Así, la aplicación de la metodología de microencapsulación permite la producción de un producto en forma de polvo más fácil de manejar y almacenar que el producto no encapsulado. Además, proporciona una barrera física entre los compuestos micro encapsulados y el medio ambiente, reduciendo el contacto y su reactividad. Por ello, la microencapsulación es una excelente manera de estabilizar los compuestos bioactivos (ácidos grasos omega-3, vitaminas, antioxidantes) y de incluir estos compuestos en la matriz alimentaria. También es adecuada para alcanzar otros objetivos como la prevención del efecto negativo en el perfil sensorial del producto, la liberación controlada de compuestos bioactivos y el aumento de la absorción de los compuestos micro encapsulados debido a la liberación selectiva y desencadenada en el tracto gastrointestinal de los consumidores. Teniendo en cuenta las posibilidades de estas tecnologías, la impresión de alimentos 3D y la microencapsulación pueden utilizarse para un enfoque muy innovador y alternativo que es una distribución no homogénea en matrices alimentarias. La distribución no homogénea se ha utilizado para la reducción del azúcar y la sal en alimentos ya que una distribución espacial desigual del azúcar y la sal en la matriz alimentaria puede aumentar su percepción. Este enfoque también puede utilizarse para obtener los beneficios de una distribución no homogénea en otros tipos de componentes como los compuestos bioactivos. En este caso, se puede utilizar una distribución no homogénea para distribuir el compuesto bioactivo micro encapsulado en el lugar más estable dentro de una matriz alimentaria compleja (por ejemplo, en la fase lipídica). Así pues, la impresión 3D y la microencapsulación parecen estrategias prometedoras para la construcción de estructuras alimentarias diseñadas, con una distribución no homogénea pero estable de compuestos más protegidos de factores nocivos de procesamiento y/o digestión. El objetivo principal de este proyecto es estudiar el uso combinado de las tecnologías de microencapsulación e impresión 3D para lograr una distribución específica de materiales encapsulados en matrices alimentarias. Esto permitirá producir alimentos sólidos con mayor percepción sensorial de la salinidad o dulzor a través de una distribución no homogénea de la sal o el azúcar encapsulados, que facilitará el desarrollo de productos con bajo contenido en sal y azúcar. Por otra parte, permitirá desarrollar estructuras alimentarias con una distribución específica de compuestos bioactivos encapsulados en las zonas más adecuadas del alimento, a fin de evitar su degradación durante el procesado y/o digestión. Ambas estrategias ayudarán a mejorar las propiedades saludables y sensoriales de los alimentos.