USO DE TECNOLOGÍAS ULTRASÓNICAS Y DE CAMPOS ELÉCTRICOS PARA LA OBTENCIÓN DE AISLADOS PROTEICOS DE ALTRAMUZ Y SU EXTRUSION PARA EL DESARROLLO DE ANALOGOS CARNICOS SALUDABLES

2021

AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACION

INV. COMPETITIVA PROYECTOS

García Pérez José Vicente

Las legumbres, y en concreto el lupino, pueden considerarse como una fuente potencial de proteínas vegetales. Sin embargo, el valor nutricional de la proteína extraída del lupino está afectado de forma negativa por diferentes factores antinutricionales (ANF) presentes en la semilla. Además, la obtención de aislados proteicos del lupino (LPI) implica la posterior solubilización en medio alcalino y precipitación isoeléctrica de la proteína. Estos procesos son costosos tanto temporal como energéticamente y generan una elevada cantidad de efluentes debido al uso intensivo de solventes. El uso de tecnologías emergentes en la producción de LPI puede mejorar la sostenibilidad del proceso, así como su calidad. Por un lado, la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) conlleva la electroporación de las células vegetales, siendo un pretratamiento adecuado para mejorar la extracción de solutos. Por otro lado, los ultrasonidos de potencia (HPU) y los campos eléctricos de intensidad moderada (MEF) son tecnologías que han sido ampliamente utilizadas para la intensificación de procesos de extracción, reduciendo el tiempo de proceso y el consumo de solventes y energético. Además, PEF, MEF y HPU no solo mejoran la cinética del proceso y el consumo energético, también pueden afectar positivamente a la calidad de los productos extraídos. Por lo tanto, el principal objetivo de este subproyecto es la intensificación de la extracción de ANF y la solubilización proteica en semillas de lupino mediante PEF, HPU y MEF, así como también la mejora de las propiedades tecnofuncionales y saludables de los LPI. Para mejorar la extracción de ANF y la solubilización de las proteínas, las semillas de lupino hidratadas serán pretratadas con PEF. Además, el efecto de la germinación y posterior pretratamiento PEF será analizado en relación a la reducción de ANF y mejora de las propiedades tecnofuncionales de los LPI. Una vez el pretratamiento óptimo haya sido seleccionado, la viabilidad del uso de HPU y MEF para la intensificación de ANF será evaluado con el objetivo de reducir el tiempo de proceso y el volumen de solventes utilizados y maximizar el rendimiento de extracción. Además, la raíz fresca (nódulos) del lupino será tratada con PEF, MEF y HPU para su higienización y así, favorecer la posterior extracción de leghemoglobina. Las tecnologías de MEF y HPU serán también consideradas para intensificar la solubilización proteica en medio alcalino. El efecto de PEF, MEF y HPU será analizado de forma global no solo considerando el rendimiento y sostenibilidad del proceso sino también las propiedades tecnofuncionales de los LPI y la reducción de su alergenicidad. Finalmente, para mejorar las propiedades tecnofuncionales del LPI, reducir su alergenicidad y obtener una estructura fibrosa que sea de utilidad en el desarrollo de análogos cárnicos, se utilizará la extrusión de tornillo simple.