Resumen
El equipo de la UPV participará en la propuesta de investigación Aplicación de secado por atomización con pulsos de combustión (PCSD)
para desarrollar nuevos smoothies en polvo enriquecidos con ingredientes funcionales de subproductos de plantas aromáticas. PCSD es
una tecnología de secado emergente basada en cámaras de combustión capaces de insuflar pulsos de aire a alta temperatura y
velocidad, capaces de aumentar la velocidad de transferencia de calor/masa. En el PCSD, el aire caliente de la combustión incide
directamente sobre el alimento a secar, lo que resulta en ahorros de energía del 10 al 30%. La tecnología PCSD supone además una
menor inversión así como menores gastos operativos. Se propone utilizar PCSD para desarrollar nuevos smoothies en polvo
(homogeneizados de frutas y verduras) a partir de subproductos que se fortificarán con ingredientes funcionales (extractos ricos en
polifenoles) obtenidos de plantas medicinales aromáticas. Al ser PCSD una tecnología de secado emergente se comparará con el secado
por atomización convencional (SD).
La UPV desarrollará el subproyecto 4 Integración multicriterio para la evaluación de la sostenibilidad de nuevos productos alimentarios.
PCSD vs. SD smoothies. El objetivo del subproyecto es desarrollar un indicador de sostenibilidad para nuevos productos bajo una
perspectiva de ciclo de vida. Se evaluará la sostenibilidad de los productos desarrollados en los subproyectos 1, 2 y 3, procesados con
PCSD y SD. Se realizará un escalado industrial de los procesos. Este permitirá evaluar los productos desde el punto de vista ambiental y
económico utilizando metodologías sistematizadas bajo un enfoque de ciclo de vida. Estas evaluaciones, junto con una serie de
parámetros de calidad de los productos seleccionados entre los determinados en los subproyectos 1, 2 y 3, generarán tres medidas
diferentes pero interrelacionadas, lo que puede conducir a ambigüedades en la interpretación del resultado de sostenibilidad de los
productos. De ahí el interés en disponer de un indicador que integre los resultados de los tres aspectos e informe sobre la sostenibilidad
del producto. Sin embargo, los humanos no tenemos la capacidad de integrar diversas fuentes de información de modo óptimo; por ello,
se recurrirá a metodologías multicriterio para integrar los tres componentes de la sostenibilidad del producto. El subproyecto 4 contribuirá
al desarrollo de metodologías para el escalado de los procesos que permitirá cubrir la falta de datos necesaria para realizar las
evaluaciones ambiental y económica en la etapa inicial de diseño de un producto. Se podrán detectar así posibles puntos críticos del
proceso desde el punto de vista ambiental e implementar medidas para disminuir el impacto del producto en etapas tempranas de
desarrollo. Además, la integración de los aspectos ambientales, económicos y de calidad del producto en un índice único permitirá
analizar posibles efectos contrapuestos y proporcionará una base para la toma de decisiones a nivel técnico-industrial. Los productos
desarrollados a partir de subproductos pueden aumentar la sostenibilidad de los sistemas alimentarios en relación con la economía
circular y contribuir a los ODS.
