Resumen
naturales. Entre las operaciones más comunes de la IA se encuentra el tratamiento térmico de los alimentos destinados a su
conversación.
Los desarrollos realizados hasta el momento por el grupo que presenta el proyecto se basan en la inmovilización covalente de las
biomoléculas con actividad antimicrobiana sobre soportes biocompatibles, como el óxido de silicio y celulosa. Basado en estos principios,
se propone su aplicación a alimentos líquidos en forma de lecho de partículas a través del cual pase el alimento líquido, consiguiendo la
eliminación de la carga microbiana del mismo. Sin embargo, pese a que esta aplicación ha mostrado una gran eficacia en algunos casos,
para otros productos su aplicación no ha sido tan efectiva, como es el caso de la leche, mostrando que la interacción antimicrobianomatriz
alimentaria juega un papel crucial. Por otro lado, el anclado covalente necesita ser optimizado para conseguir un mayor
rendimiento y enlaces covalentes de naturaleza más estable, lo que redundará en una mayor vida útil de las partículas inmovilizadas y un
mejor uso de recursos empleados en la inmovilización. Finalmente, la conocida como química verde, abre las puertas a realizar procesos
de inmovilización más sostenibles, tanto desde el punto de vista de la energía, como por la naturaleza limpia de los disolventes y
reactivos empleados. Para ello, se emplearán reacciones tipo click, fotoquímicas y activación de materiales con plasma.
Considerando la situación del sector y los antecedentes del grupo, se plantea un proyecto con el objetivo de desarrollar la pasteurización
no térmica de alimentos utilizando química verde. Este objetivo supone un impulso dentro del grupo de investigación en la línea de
sostenibilidad, con los siguientes objetivos específicos:
1. Empleo de química verde para la inmovilización de antimicrobianos naturales con mayores rendimientos y enlaces covalentes más
estables, sobre soportes sólidos.
2. Estudio de la eficacia de los antimicrobianos inmovilizados en un líquido modelo y sobre los alimentos líquidos, que sufren un
pasteurización térmica, más consumidos; leche, cerveza y zumos o néctares.
3. Evaluación de la vida útil, propiedades sensoriales y nutricionales de leche, cerveza, zumo o néctar pasteurizados con los sistemas
desarrollados con los principios de la química verde.
4. Aplicación y validación de modelos para predecir la interacción de antimicrobianos naturales con la matriz alimentaria para predecir los
más eficaces en función de los alimentos a tratar, con aplicación específica al caso de la leche.
5. Análisis del ciclo de vida de los productos desarrollados con la tecnología propuesta y comparación con otros métodos no térmicos y
con la pasteurización convencional.
