Resumen
El presente proyecto de prueba de concepto tiene como objetivo escalar a nivel planta piloto la producción de oleogeles de aceite de
girasol y oliva estructurados con gomas alimentarias, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana, de acuerdo con la información
científica generada en el proyecto RTI-099738. Así mismo, se validará la aplicación de los oleogeles obtenidos como fuente de grasa
saludable con bajo contenido en ácidos grasos saturados en la elaboración de croissants a nivel piloto.
En la actualidad, no se utilizan oleogeles en la industria de alimentos; el principal motivo radica en el hecho de que la mayoría de
metodologías de preparación de oleogeles desarrolladas a nivel de laboratorio presentan una elevada complejidad y en su composición
se incluyen aditivos no aprobados para su uso alimentario. En la presente prueba de concepto se prepararán a escala piloto oleogeles
estructurados con HPMC y goma xantana, que son espesantes con una larga tradición de utilización en alimentos, mediante una
metodología sencilla basada en la formación previa de una emulsión que confiere a la matriz hidrofílica de las gomas la capacidad de
formar geles de aceite. Los oleogeles obtenidos a escala piloto en la UPV se validarán como sustitutos de grasas saturadas en la
elaboración de croissants utilizando la planta piloto existente en el IATA-CSIC. Se estudiarán las propiedades físicas y la estabilidad
oxidativa de los oleogeles obtenidos, y su vida útil durante un periodo de almacenamiento de seis meses para determinar las condiciones
de procesamiento y las formulaciones óptimas. Se realizarán catas de aceptación sensorial en los croissants fabricados con el oleogel
como fuente de grasa, identificándose los oleogeles óptimos para esta aplicación que quedarán así validados.
Se espera que los oleogeles obtenidos a nivel planta piloto en la presente prueba de concepto reciban una buena aceptación en las
industrias del sector que se beneficiarán de un sustituto de las grasas saturadas elaborado con aceites saludables y validado en su
aplicación en alimentos. Los oleogeles se elaboran con un método que no interfiere con el medio ambiente. Además pueden dar
respuesta a la demanda actual de los consumidores y de las instituciones políticas y sociales de alimentos más nutritivos y saludables,
libres de grasas trans y con bajo contenido en ácidos grasos saturados, habiéndose validado su aplicación en la elaboración de una
matriz alimentaria (croissants) que requiere grasas de alta plasticidad, y que hasta el momento solo se consigue con grasas con un
elevado contenido en ácidos grasos saturados.
