Resumen
La sociedad actual es muy consciente de la relación existente entre una buena salud y una dieta equilibrada. En este sentido, el
desarrollo de nuevos alimentos bajos en grasas, especialmente en grasas saturadas, y con una calidad sensorial equivalente a la de los
productos tradicionales continúa siendo un reto en la investigación. Las emulsiones gelificadas, obtenidas por estructuración de aceites
vegetales, podrían ser la solución para el reemplazo de las grasas con elevado contenido en ácidos grasos saturados, que se emplean de
forma generalizada en la formulación de los alimentos. La estructuración del aceite en forma de gel presenta la ventaja, frente a otros
sistemas de estructuración, de permitir desarrollar una amplia variedad de texturas y de disminuir la grasa total del alimento.
En la actualidad, para estructurar el aceite se emplean aditivos. Sin embargo, la sociedad valora cada vez más, en la composición de los
alimentos, la presencia de ingredientes naturales y el menor número de aditivos posibles, lo que hace que los alimentos con etiquetado
limpio o clean label sean cada día más demandados.
Algunos subproductos de la industria agroalimentaria contienen biopolímeros (polisacáridos y proteínas) con potencial para ser utilizados
como estabilizantes y emulsionantes en la formulación de alimentos. La aplicación de técnicas físicas de acondicionamiento puede ejercer
un impacto positivo en las propiedades tecnofuncionales de estos biopolímeros que podrían ser utilizados para el etiquetado limpio de los
alimentos.
En este proyecto, los bagazos de las industrias cítricas y vinícolas se someterán a diferentes tratamientos de acondicionamiento
(liofilización, secado a vacío, extrusión y homogeneización a altas presiones y a presión normal). Con los subproductos acondicionados
se estructurarán emulsiones gelificadas de aceite de oliva y de girasol y se analizarán sus propiedades físicas (reológicas, textura,
distribución de tamaño de partícula), microestructura, y se realizarán estudios de digestión in vitro de la fracción lipídica. También se
llevarán a cabo estudios de estabilidad para conocer la vida útil de las emulsiones.
Las emulsiones gelificadas que presenten mayor estabilidad y aptitud para su utilización como sustitutos de grasa se utilizarán en la
elaboración de una matriz alimentaria semi-sólida (crema de queso untable) y otra sólida (galleta), investigándose el efecto de su
incorporación en las propiedades físicas, microestructura, digestibilidad lipídica in vitro y propiedades sensoriales.
La aplicación de las emulsiones gelificadas como fuente de grasa saludable en el desarrollo de nuevos alimentos supondrá una reducción
del contenido en ácidos grasos saturados y grasa total, sin la incorporación de aditivos en su formulación, y por tanto, una apuesta
innovadora en el desarrollo de nuevos alimentos más saludables.
