Obtención de nuevos leches y productos fermentados de avena, almendra y avellana y otros frutos secos y cereales

El hecho de que la leche de origen animal representa una fuente esencial de proteínas, calcio y fósforo para una alimentación saludable es un concepto indiscutible. Sin embargo, existen sectores de la población que no toleran las leches de origen animal por presentar intolerancia a la lactosa y/o la alergia a las proteínas de la misma. En cuanto a la leche de soja, que es la leche vegetal más extendida actualmente y sus productos derivados, su consumo continuado puede conllevar otro tipo de problemas asociados a su composición, en especial en la población infantil

Las 'leches' elaboradas a partir de frutos secos y cereales representan una alternativa a las leches de origen animal y a la leche de soja. Además, tienen componentes de gran interés nutricional que pueden aportar numerosos beneficios para la salud tanto para grupos de consumidores con problemas específicos (lacto-intolerantes, alérgicos a la leche de vaca, vegetarianos¿) como para la población en general.

Estas 'leches' vegetales se caracterizan por tener un perfil de ácidos grasos saludables, hidratos de carbono con bajo índice glicémico (aptas para diabéticos), ser una importante fuente de vitaminas del grupo B y E, compuestos antioxidantes (fitoesteroles y/o polifenoles) y fibra dietética, lo que contribuye a mejorar la salud intestinal. También son ricas en potasio, y muy bajas en sodio, por lo que estas bebidas ayudan a mantener un balance de electrolitos saludable. Además las 'leches' derivadas de frutos secos se recomiendan especialmente a mujeres embarazadas por su riqueza en ácido fólico y por su buena relación calcio/fósforo.

Esta última propiedad, junto con la ausencia de lactosa, proteínas de la leche y gluten, son las que hacen que este tipo de bebidas sean buenos sustitutos de la leche de vaca.

Dentro de este ámbito, investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València trabajan en la obtención de nuevos fermentados de avena, almendra y avellana.

En los estudios in vitro desarrollados, las investigadoras de la UPV han comprobado cómo estos fermentados tienen propiedades antiinflamatorias en las células del intestino, lo que podría llegar a paliar procesos alérgicos producidos por la gestión de alimentos, y aumentan la biodisponibilidad de hierro.

Este sector de leches vegetales y derivados como los fermentados, tiene un enorme potencial económico en nuestro país, gran productor de cereales y frutos secos de excelente calidad.