Desarrollo de productos de alto valor añadido a partir de subproductos de frutas y hortalizas

La industria agroalimentaria y, en particular el sector de frutas y hortalizas, genera una gran cantidad de residuos que, en muchos casos, suponen un problema medioambiental y económico para las empresas. Los procesos de trasformación actuales deben contemplar la gestión adecuada de estos residuos, que habitualmente son infra-utilizados como alimento animal o fertilizantes, y considerados como material de escaso valor. Sin embargo, estos productos tienen un alto contenido en vitaminas, minerales y componentes con gran interés tecnológico para la industria.

Una de las estrategias para valorizar estos subproductos es su transformación en polvo. La fabricación de polvos a partir de frutas y hortalizas ha suscitado un interés creciente en los últimos años, no solo por las ventajas que supone desde un punto de vista de manejo (fácil de transportar, fácil de conservar, alta estabilidad, etc.), sino también por tratarse de productos con propiedades beneficiosas para la salud. Su formulación, en forma concentrada, los hace muy versátiles, con posibilidad de ser incorporados de manera sencilla a diferentes matrices alimentarias o directamente como aditivo o aliño.

Los procesos necesarios para obtener polvo de frutas y hortalizas son relativamente sencillos (secado, trituración, molienda, etc.), no obstante hay que determinar cuáles son las condiciones más adecuadas para lograr un producto final de alto valor añadido. Para ello, es indispensable conocer en profundidad las interrelaciones entre diferentes operaciones de proceso y las reacciones físico-químicas que se producen en el alimento.

Investigadores del Grupo de Alimentos Funcionales del IIAD trabajan en el desarrollo y la mejora tecnológica del proceso de obtención de polvos con propiedades funcionales a partir de subproductos resultantes de la industria de frutas y hortalizas. Las actividades del grupo se centran, desde una perspectiva científica-tecnológica, en determinar la forma y condiciones en las que se llevan a cabo las operaciones del proceso para garantizar la calidad tecnológica (cantidad de fibra, vitaminas, minerales, etc.) y organoléptica (aromas, sabor, color, etc.) del producto final.