Formulación y desarrollo de alimentos funcionales naturales para grupos de población específicos

Los avances científicos y médicos de los últimos años han evidenciado la relación entre el consumo de alimentos industriales procesados y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes, la obesidad e incluso desórdenes psicológicos. Bajo estas premisas, se promueve cada vez más el consumo de alimentos naturales que poseen en su composición ingredientes con una actividad fisiológica demostrada. Sin embargo, los alimentos naturales son alimentos altamente perecederos y resultan difíciles de incluir en la dieta de determinados grupos de población.

Investigadores del Grupo de Alimentos Funcionales del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universitat Politècnica de València cuentan con un procedimiento de impregnación al vacío -desarrollado en sus laboratorios- que permite formular productos naturales y modificar su composición de una forma controlada sin afectar en gran medida sus características organolépticas. El procedimiento permite incluir cantidades establecidas de un componente activo para la prevención o tratamiento de una determinada enfermedad o desorden fisiológico, en el interior de un alimento natural, respetando sus características estructurales. Las operaciones tecnológicas utilizadas confieren mayor vida útil al alimento y no tienen un gran impacto en las propiedades sensoriales del producto final.

Las investigaciones realizadas y la colaboración con otros grupos del ámbito médico han permitido el desarrollo de alimentos naturales que disminuyen el riesgo cardiovascular, reducen la hipertensión o aminoran los síntomas provocados por la infección de bacterias patógenas. En los alimentos desarrollados se ha estudiado el efecto de las operaciones de procesado, estableciéndose las condiciones de operación más adecuadas, se ha determinado el valor funcional mediante estudios in vitro y/o in vivo, y se ha estudiado la estabilidad durante el almacenamiento.