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Re-formulación de productos alimenticios tradicionales con ingredientes más saludables

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos-FoodUPV

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Uno de los principales problemas relacionados con la alimentación y salud es el incremento de la obesidad. Los europeos consumimos alimentos y bebidas que contienen demasiada sal, grasas saturadas y azúcares añadidos, así como demasiados productos de origen animal. Ante esta situación, diferentes estrategias a nivel europeo y nacional centran sus esfuerzos en promocionar una alimentación saludable y variada y la práctica de actividad física. Esto supone una oportunidad para la innovación en el sector agroalimentario.

En este ámbito, los investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universitat Politècnica de València trabajan en diferentes líneas:

-Sustitución de azúcares por edulcorantes alternativos (ej. isomaltulosa, oligofructosa, estevia, etc.) más saludables, no cariogénicos y con bajo índice glicémico, en diferentes matrices alimentarias.

-Sustitución de proteínas y/o grasas convencionales por fuentes de proteínas alternativas (cultivos alternativos, semillas oleaginosas, pseudocereales, etc.) para el desarrollo de productos más saludables.

-Empleo de harinas vegetales con elevado contenido en fibra, bajo índice glicémico y/o sin gluten para elaborar alimentos de base cereal (pasta, galletas, bollería, etc.) con beneficios para la salud y que además contribuyan a reducir el riesgo de padecer enfermedades como: el cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes, la celiaquía o desórdenes gastrointestinales.

-Incorporación de harinas pregelatinizadas no convencionales como agentes estructurantes naturales (clean label).

-Reformulación de productos empleando únicamente ingredientes naturales.

Responsable científico

Ortolá Ortolá Mª Dolores

Participantes

Barrera Puigdollers María Cristina, Betoret Valls María Ester, Albors Sorolla Ana María, Martín Esparza María Eugenia, Andrés Grau Ana María, Seguí Gil Lucía, Castelló Gómez María Luisa, Ortolá Ortolá Mª Dolores

Aplicaciones

Mejora de la calidad nutricional y funcional de pasta alimenticia, galletas, pan y otros alimentos de base cereal.
Re-formulación de productos con alta concentración en azúcares refinados.
Sustitución de grasas, azúcares y huevo en productos de bollería.
Re-formulación de platos preparados para mejorar el perfil nutricional.
Sustitución de azúcares refinados en golosinas, mermeladas, gelatinas, etc.
Empleo de cultivos alternativos (estevia, moringa, etc.) para nuevos productos.

Ventajas técnicas

Capacidad para sustituir azúcares por diferentes ingredientes con poder edulcorante de origen natural en una amplia gama de productos.
Mejor aprovechamiento del potencial nutricional y funcional de materias primas (especialmente ricas en fibra dietética).
Mejorar el perfil nutricional de alimentos de consumo habitual utilizando materias primas de coste accesible.
Estrategias para disminuir el contenido en grasas en productos de bollería para mejorar su perfil nutricional.
Mejora del perfil proteico de alimentos utilizando fuentes alternativas de proteínas.
Estudios para la caracterización sensorial.

Beneficios que aporta

Mejora nutricional de productos alimenticios sin afectar a sus capacidades tecnológicas ni organolépticas.

Experiencia relevante

El Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo es un centro de investigación con más de 20 años de experiencia, orientado a fomentar la I+D+i, la transferencia de tecnología y la formación especializada en el área de ciencia e ingeniería de los alimentos. Con ello, queremos contribuir a la sociedad mejorando la salud y bienestar, generando riqueza y trabajo, formando especialistas en el sector y promoviendo colaboraciones entre empresas e instituciones. Para ello, contamos un amplio equipo investigador con gran experiencia, más de 20 laboratorios, planta piloto, salas de cocina y catas, etc. En el ámbito de actuación de esta línea de I+D, los investigadores del IIAD cuentan con una amplia experiencia a través de la participación en proyectos de investigación propios y competitivos, así como colaboraciones con empresa.