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Desarrollo de alimentos con textura modificada

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos-FoodUPV

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Alimentos con textura modificada (ATM), es un término que se refiere a alimentos con texturas suaves y/o tamaño de partícula reducido, así como líquidos espesados, destinados a personas que padecen disfunciones masticatorias, problemas de deglución o con necesidades nutricionales especiales, como son personas de edad avanzada, o personas que presentan ciertos trastornos neurológicos o del sistema nervioso provocados por distintas enfermedades (esclerosis múltiple, párkinson, cáncer, accidentes cerebrovasculares, etc). Los principales aspectos a considerar en el diseño de este tipo de alimentos se pueden dividir en aquellos relacionados con la experiencia oral y aquellos asociados a los cambios fisiológicos. Teniendo en cuenta el aumento de la población de edad avanzada y la dependencia de aquellas personas que presentan trastornos neurológicos o del sistema nervioso, diseñar, desarrollar y optimizar alimentos suaves, blandos, sabrosos, apetecibles y saludables se ha convertido en un desafío importante para la industria alimentaria.

Responsable científico

Talens Oliag Pau

Participantes

Talens Oliag Pau, Grau Meló Raúl

Aplicaciones

· Uso de distintas tecnologías para obtener ATM · Evaluación de las propiedades mecánicas (reología, viscoelasticidad y textura) de los ATM · Evaluación de la estructura de los ATM a través de patrones de dispersión laser · Evaluación de la digestibilidad in vitro de macronutrientes de los ATM · Evaluación de bioaccesibilidad de nutrientes en los ATM · Desarrollo de alimentos para grupos de población específicos

Ventajas técnicas

Diseño, desarrollo y optimización de alimentos suaves, blandos, sabrosos, apetecibles y saludables destinados a sectores de la población específicos.

Experiencia relevante

Aplicación de distintas tecnologías para modificar la textura de alimentos duros o fibrosos como ciertos alimentos de origen animal, carnes y productos de la pesca, y ciertos alimentos de origen vegetal, frutas y verduras. Evaluación de la capacidad espesante de distintos hidrocoloides en distintas matrices líquidas, y/o semisólidas, como sopas o cremas, a través del estudio de sus propiedades texturales, estructurales y sensoriales, relacionadas directamente con el procesamiento oral y la percepción de la textura, así como evaluación de enriquecimiento de las matrices. Modificación de alimentos con dobles texturas hacia texturas homogéneas.