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Mejora de la calidad y reducción del consumo energético en la deshidratación de alimentos.

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos-FoodUPV

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El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas, siendo una de las etapas de mayor consumo energético en el procesado de alimentos. Además, las condiciones de secado influyen en la calidad del producto deshidratado. Se dispone de una amplia experiencia en el secado de productos agroalimentarios, en el posterior estudio de la calidad del producto deshidratado en la aplicación de nuevas tecnologías, como el secado intermitente y la aplicación de ultrasonidos de potencia. La determinación y modelización de cinéticas de deshidratación es necesaria para determinar la influencia de las variables de proceso (velocidad del aire, densidad de carga, temperatura de secado, ...) sobre la velocidad de secado y evaluar la aplicación de nuevas tecnologías. Para determinar la calidad del producto deshidratado se deben realizar estudios de rehidratación, texturales y de almacenamiento. La información obtenida a partir de las cinéticas de secado será necesaria para diseñar y optimizar procesos de secado de productos agroalimentarios en busca de minimizar el consumo energético de los secaderos y maximizar los parámetros de calidad del producto deshidratado. Se han establecido con éxito las condiciones óptimas de secado de numerosos productos agroalimentarios (carne, vegetales, frutas y subprodutos agroalimentarios) también se han diseñado y desarrollado estrategias para minimizar el consumo energético durante el secado por aplicación de ultrasonidos de potencia, pretramientos y/o secado intermitente.

Responsable científico

Clemente Polo Gabriela

Participantes

Bon Corbín José, Clemente Polo Gabriela, García Pérez José Vicente, Mulet Pons Antonio, Sanjuán Pellicer María Nieves, Cárcel Carrión Juan Andrés

Aplicaciones

Determinación de isotermas de desorción y adsorción. Determinación de cinéticas de secado. Modelización de cinéticas de secado. Determinación de coeficientes de transferencia de materia y calor. Simulación y optimización de secaderos convectivos. Sistemas de control de secaderos. Aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado. Secado intermitente. Determinación del consumo energético durante el secado. Aplicación de pretratamientos (escaldado por etapas, aplicación de ultrasonidos,¿). Estudios de rehidratación. Estudios texturales. Cambios de color durante el almacenamiento.

Ventajas técnicas

Bajo consumo energético. Control de las condiciones ambientales. Incremento de la velocidad de secado por aplicación de ultrasonidos de potencia.

Beneficios que aporta

Minimizar consumo energético de secaderos. Maximizar calidad del producto deshidratado. Predecir el comportamiento de un secadero en función de las condiciones experimentales.

Experiencia relevante

El grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) se ubica en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia. La actividad investigadora del grupo ASPA se centra en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, abarcando desde aspectos de investigación científica básica, hasta el desarrollo de soluciones tecnológicas (prototipos, software, sistemas¿) aplicadas a la industria agroalimentaria. Los principales campos de investigación abordados por el grupo son: automatización, control y simulación de procesos, secado de alimentos, estudios texturales, aplicaciones de ultrasonidos de señal y potencia, análisis de ciclos de vida y extracción con fluidos supercríticos. El grupo cuenta con un amplio equipamiento y software específico para llevar a cabo actividades de I+D+I en los campos científico-tecnológicos antes comentados. La actividad investigadora del grupo ASPA se viene desarrollando mediante proyectos de investigación financiados tanto con fondos públicos como privados, lo cual ha dado lugar a las diferentes patentes registradas así como a un gran número de trabajos de investigación publicados en revistas internacionales del más alto nivel.

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